Методы консервирования
Слово «Консервирование» произошло от латинского слова conserve, что означает «Предохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер…
Реферат
Методы контроля при производстве кефира «Умница» на молокоперерабатывающем предприятии ООО «Молоко»
Сегодня ООО «Молоко» — одно из самых динамично развивающихся предприятий области. Его разнообразная продукция под торговой маркой «Курское поле» пользуется огромной популярностью у жителей области и соседних регионов. Причем упаковка, разработанная и поставляемая ООО «Фирма БАУПАК», как нельзя лучше соответствует торговой марке. На упаковке каждого продукта свой цветок, который можно увидеть…
Дипломная
Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий
Длинные макаронные изделия распиливают на отрезки по 4 см и плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит процесс замеса макаронного…
Лабораторная работа
Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации…
Курсовая
Механическая и кулинарная обработка мяса
Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи…
Реферат
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический…
Отчёт
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане «Вояж»
Булку замочить в воде. Мясо обмыть, отделить от кости и нарезать кусками. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку. Рубленое мясо посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно перемешать рукой. Если масса слишком густая, влить 4—5 ложек воды. Из хорошо вымешанного фарша разделать влажными руками 8 зраз в виде валиков длиной…
Отчёт
Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них
Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без…
Курс лекций
Микробиологические процессы в производстве сыра
Применяемые в настоящее время при выработке сыра закваски являются основным источником его микрофлоры, причем они в наибольшей мере восполняют микрофлору высококачественных сыров. Для твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (например, голландского, костромского, степного) и полутвердых сыров (латвийский, пикантный) в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки…
Реферат
Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас
Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им более активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл, стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обуславливается…
Курсовая
Микробиология дрожжевого производства
Приточная меласса является очень часто источником инфекции как бактериальной, так и дрожжевой. Обработанная таким образом меласса перекачивается насосами в сборники, а оттуда в приточные чаны. Разбавленная водой приточная меласса, содержащая от 18 до 40% сухих веществ, является очень хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов. рН от 6,0 до 7,5, т. е. нейтральная или…
Реферат
Микробиология молока
Больше всего микробов бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше — в выводных протоках и альвеолах. Часть микробов под действием цидных веществ погибает, сохраняются более стойкие микрококки и стрептококки, которые по своим свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Микробы скапливаются у соскового канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами…
Реферат
Микробиология продуктов растительного происхождения
Биотехнология производства вторичных метаболитов Из всех продуктов, получаемых с помощью микробных процессов, наибольшее значение имеют вторичные метаболиты. Вторичные метаболиты, называемые также идиолитами, это низкомолекулярные соединения, не требующиеся для роста в чистой культуре. Они производятся ограниченным числом таксономических групп и часто представляют собой смесь близкородственных…
Контрольная
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или…
Реферат
Микробиология, санитария и гигиена
При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °C всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все…
Реферат
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Итак, микробиология — это наука, изучающая микроорганизмы, их свойства, распространение и роль в круговороте веществ в природе. Широко известны три области практического приложения микробиологических знаний, три основных направления, без которых и представить нельзя современную жизнь. Одно из этих направлений— медицинская микробиология, изучающая болезнетворные микроорганизмы и разрабатывающая…
Контрольная
Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест
Нижняя часть «стола-экспресс», ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть — вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т. п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть…
Курсовая
Описание технологии производства консервированного горошка
Консервы «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116−120° С), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий. Продолжительность стерилизации зависит от вида тары, начальной температуры содержимого и температуры, при которой ведется процесс стерилизации. Консервы в стеклянной таре стерилизуют…
Курсовая
Определение времени термической обработки вареных колбас
Стадия обжарки. Размерное время стадии обжарки определяется аналогично стадии подсушки по формуле (3). При этом и соответственно равны и. Подставив значення полученные в уравнениях (14), (20) и (30) в уравнение (1) получим математическую модель тепловой обработки вареных колбас: Где — критерий Био для стадии подсушки; — безразмерное значение температуры поверхности продукта в процессе подсушки…
Статья
Определение качества кисломолочных напитков
Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной…
Реферат
Определение пищевой ценности какао-порошка
Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами. Они замедляют процесс старения, защищают клетки, не давая тем переродиться в злокачественные. Также флавоноиды укрепляют кровеносные сосуды и благотворно воздействуют на всю кровеносную систему. Согласно последним исследованиям, в какао содержится больше антиоксидантов, чем в зеленом чае. В какао присутствует множество микроэлементов, необходимых…
Курсовая
Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента
Специалисты полагают, что остаточные количества антипитательных веществ обеспечивают известный антисклеротический и антиканцерогенный эффекты. Соевая полножирная мука, полученная по технологии обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриентов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т. д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель…
Курсовая
Оптимизация рецептуры зернового чая по пищевой и энергетической ценности
Доминирующим подходом к проблеме рационального питания различных групп населения с целью подержания адекватного гомеостаза является балансовый подход, т. е. когда в пищевых продуктах и рационах обеспечивается адекватный физиологическим нуждам потребителя набор макрои микропитательных веществ. В подавляющем большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей…
Статья
Оптимизация состава пластифицированной массы для функционального питания
По результатам исследования были установлены оптимальные значения входных факторов для получения пластифицированной массы желательного качества: массовая доля пюре — 25%, В/СОВ = 2 (что соответствует содержанию сухих веществ в продукте 50% и его относительной жирности 50%). На основании полученных данных была разработана рецептура пластифицированной массы для функционального питания и рассчитано…
Статья
Организационный проект ресторана «Морское дно»
Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю. После напитков официант получает и подает…
Практическая работа
Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест
Ресторан предлагает разнообразное меню, представляющее оригинальную кухню и культуру разных регионов Италии, атмосферу итальянского гостеприимства, отличный сервис и уютную домашнюю обстановку. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана и специфика кухни. Интерьер «IL Патио» выполнен в камерном стиле: огромная дровяная печь…
Курсовая
Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек
Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав…
Дипломная
Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации
Целая череда красочных мероприятий проходит в канун Рождества — многочисленные обряды почитания Юлениссе (норвежского Деда Мороза), живописные фольклорные церемонии, церковные службы и т. д. Многочисленные праздники длятся вплоть до 13 января (дня Св. Канута) — «Рождественский Козел» (аналог наших «колядок»), маскарады, «снежные забавы», обязательные лыжные гонки и бега северных оленей, «джойк…
Курсовая
Организация банкета-чая на 20 человек
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5−10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку — справа. За чайной парой в один ряд выставляют…
Курсовая
Организация деятельности ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» г. Могилев
Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. В кулинарной практике эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг…
Отчёт