Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками
Камедь гуара или просто гуар получают простым помолом семян растения Guamopsis tetragonolobus L. Камедь гуара представляет собой полисахарид из группы галактоманнанов, в котором от основной цепи, состоящий из звеньев маннозы, отходят боковые звенья галактозы. Причем, одно звено галактозы приходится на два звена маннозы. Вязкость 1% -ного раствора гуара (в дистиллированной воде) может достигать…
Курсовая
Разработки для усовершенствования производства кумыса
Основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А. И. — эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость…
Курсовая
Рай в западноевропейском искусстве
Особенность манеры Босха — попытка «материализовать» библейские образы, передать их как можно более символично, сохранив при этом значительную часть иронии и достаточно пессимистичный взгляд на человеческую сущность. Но материализуются они совершенно на индивидуальный манер. В его картинах так много неоднозначного и таинственного, что о Босхе до сих пор порой говорят как о человеке, побывавшем…
Реферат
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом. Рыбу разделывают…
Курсовая
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево
Сухие грибы предварительно замочить в прохладной воде на 3−4 часа, отварить, нарезать соломкой. Бульон из грибов использовать для приготовления сухой пассировки. Шампиньоны промыть, обсушить, порезать соломкой и припустить. Овощи промыть, порезать и пассировать. Муку слегка пассировать с добавлением подсолнечного масла, разводят грибным бульоном и проваривают 15−20 минут, солят и процеживают…
Курсовая
Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней «Вьюжен»
Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно…
Курсовая
Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного це
Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, для закрепления терапевтического эффекта. При…
Курсовая
Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса
В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81−1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки…
Курсовая
Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия «Латина-Лабамба»
Кафе «Латина — Лабамба» входит в структуру фирмы «Элвис трест», организационно правовой формой, которой является общество с ограниченной ответственностью. Характерными признаками ООО «Элвис Трест» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему…
Дипломная
Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана
По данным таблицы технико-экономических показателей наблюдается улучшение основных показателей предприятия за 2010 год. Выручка от реализации продукции и услуг ресторана «Лонжин» увеличилась на 15,5%, или на 11 633,1 тыс. руб., составив в 2009 г. 86 683,9 тыс. рублей. Численность сотрудников предприятия увеличилась незначительно — всего на 2 человека за период или на 5,7%, по сравнению…
Дипломная
Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания на примере фуд-корта в Ворошиловском торговом центре
Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику…
Курсовая
Рацион питания для людей с заболеванием панкреатит в легкой форме
В противоположность этому, основываясь на экспериментальных и клинических наблюдениях, ряд авторов считают более правильным и целесообразным при лечении больных хроническим панкреатитом применять диету с большим содержанием белка. При этом они ссылаются на наблюдения канадских ученых, установивших в 1946 г., что дефицит белка в пище или неусвоение его организмом при некоторых заболеваниях может…
Курсовая
Рациональное питание
Рациональное питание предусматривает также правильное распределение приемов пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания приводит к расстройствам не только в пищеварительном системе, но и общем состоянии организма. Доказано, что редкие приемы пищи приводят к повышению содержания холестерина в крови — одного из главных факторов развития атеросклероза и гипертонической болезни. Во Всесоюзном…
Курсовая
Рациональное питание детей и подростков
Известные специалисты в области детского питания считают, что профилактика многих заболеваний, возникающих у взрослых (артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение и др.), должна вестись не с подросткового или юношеского периода, а с раннего детства и даже в период беременности женщины. Из глубины веков к нам пришло убеждение, что будущая мать должна есть за двоих — за себя и будущего…
Реферат
Рациональное питание как компонент здорового образа жизни
Потребление углеводов в расчете на одного жителя в нашей стране составляет в среднем около 460 г в день, тогда как в соответствии с научными рекомендациями норма должна составлять 386 г в день. Особенно опасным для здоровья населения страны является неуклонный рост потребления сахара, которое превысило 120 г в день (в среднем), в то время как рекомендуемая норма составляет 50−100 г в день (50…
Реферат
Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки
В Российской Федерации, за редким исключением, все предприятия выпускают творог, казеин, мягкие или твердые сыры, т. е. у всех у них существует проблема переработки сыворотки. Ныне в России объемы сыворотки составляют около 3,0 млн. т. К сожалению, цифры по видам сыворотки в официальной статистике РФ не указываются, но можно предположить, что творожной сыворотки несколько больше, чем подсырной…
Реферат
Общая технология изготовления масла
Скорость вращения маслоизготовителя должна быть такой, чтобы обеспечить подъём сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. При оптимальной скорости вращения центробежное ускорение должно приближаться, но не достигать ускорения силы тяжести. При превышении скорости вращения сливки прижимаются центробежной силой к периферии и вращаются…
Реферат
Общая технология мяса
При более низких температурах скорость ферментативной реакции, как правило, снижается, а при температурах, близких к 0 °C, практически реакция полностью прекращается. При повышении температуры выше оптимальной скорость ферментативной реакции также снижается и, наконец, полностью прекращается. Снижение интенсивности действия фермента при повышении температуры сверх оптимальной объясняется главным…
Реферат
Общая характеристика белка казеина
Пищевая промышленность многих стран мира, наряду с применением сухого обезжиренного молока, проявляет все больший интерес к новым видам молочно-белковых концентратов: казеину, казеинатам. Преимуществом этих видов концентратов является, в первую очередь, высокое содержание в них белка. Казеин находит разнообразное применение в промышленности. Его используют как водостойкое вещество, обеспечивающее…
Реферат
Общая характеристика белков молока
Тепловая обработка молока представляет собой комбинацию режимов воздействия температуры (нагрева или охлаждения) и продолжительности выдержки при этой температуре. Причем продолжительность выдержки при заданной температуре должна быть такой, чтобы был получен необходимый эффект. В молочной отрасли тепловая обработка проводится при температуре до 100 и свыше 100 оС. При нагревании до 100…
Контрольная
Общество и кухня
Каким же образом ресторан становится модным, как идет процесс приращивания, приобретения заведением модных качеств? Изначально в основе деятельности по формированию у ресторана модного статуса лежит глубокое знание психологии предполагаемых гостей и знание имеющих в настоящее время хождение модных стандартов. Большинство потребителей, направляясь в ресторан, как минимум рассчитывают получить…
Контрольная
Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
М я с, а. При растяжении предел прочности различных мышц мяса определил Николаев. Длина образцов составляла от 0,01 до 0,02 м при поперечном сечении 0,005*0,002 м или 0,0075*0,002 м; скорость растяжения составляла 3*10^(-5) или 6*10^(-5) м/с. По-видимому если считать мясо нелинейным реологическим телом, то прочностные характеристики будут зависеть от геометрических размеров образца и кинематики…
Курсовая
Общие сведения об экструдерах и экструдированных продуктах
Зазор между шнеком и шнековым цилиндром сильно влияет на эффективность работы механизма. Увеличение этого зазора повышает утечки прессуемого материала, а уменьшение зазора увеличивает крутящий момент, создаваемый прессуемым материалом в этом зазоре. Матрица с фильерами — легкосъемная конструкция, располагается в опорной вертикальной плите, которая крепится к корпусу экструзионной камеры болтовыми…
Реферат
Общие технология переработки и производство мелко кусковых полуфабрикатов из говядины
Активность воды (aw).Показатель активности воды позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов, ибо из всей воды, содержащейся в продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную — активную ее часть. Поэтому показатель активности воды aw (свободной, несвязанной влаги пищевых…
Курсовая
Методы анализа и контроля качества пищевых добавок
При прохождении через поверхность раздела двух сред световой луч отклоняется от первоначального направления, т. е. преломляется. Величина угла отклонения зависит орт концентрации и температуры среды. Угол падения и преломления связан соотношением, которое называется показателем преломления. Рефрактометрия основана на измерении показателя преломления. Некоторые вещества обладают оптической…
Контрольная
Методы и средства определения кофеина
Колонка 1 (щелочная) длиной 250 мм; 2 — хлопковая вата или стекловата; 3 — смесь диатомовой земли и анализируемого образца; 4 — 3 г диатомовой земли и 2 см³ NaOH (5,16 г); 5 — хлопковая вата или стекловата; 6 — кран, предпочтительно из политетрафторэтилена; 7- колонка 2 (кислотная) длиной 250 мм; 8 — стекловата; 9 — 3 г диатомовой земли и 3 см³ H2SO4 (6,36 г) Тщательно перемешивают 3 г диатомовой…
Реферат
Методы исследование свойств сырья и продуктов питания
Амперометрическое титрование представляет собой разновидность полярографического метода анализа. Амперометрическое титрование проводится следующим образом: часть исследуемого раствора помещают в электролизер, снабженный индикаторным электродом и электродом сравнения. Между электродами устанавливают напряжение на 0,3 — 0,5 В больше потенциала полуволны (или редокс-потенциала) исследуемого вещества…
Контрольная
Методы исследования мяса птицы
Оценка уровня качества является процессом сравнения качества выработанной продукции с качеством базового образца-эталона. Основной задачей при выборе базового образца является правильное определение численных значений всех показателей, его характеризующих. Номенклатура показателей, по которым определяют качество базового образца, а также методики измерений и единицы измерения образца оцениваемой…
Курсовая
Методы исследования свойств яиц и производных от них пищевых продуктов
Определение массовой доли сухого вещества жидких яичных продуктов В металлической бюксе (стеклянном стаканчике) с крышкой и стеклянной палочкой, содержащей 15 — 20 г песка, высушенной в сушильном шкафу при температуре (105±2)°С до постоянной массы, взвешивают около 5 г пробы, добавляют 5 см³ этилового спирта и содержимое бюксы тщательно перемешивают. Открытую бюксу помешают в горячий сушильный…
Курсовая
Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей
Самый эксклюзивный кофе в мире произрастает на острове Святой Елены, расположенном чуть выше Тропика Козерога в Атлантическом океане, посередине между Африкой и Латинской Америкой. Документы Ост-Индской компании свидетельствуют, что впервые на остров Святой Елены кофе был завезен в 1732 г. из Йемена. Производство кофе невелико: около 12 тонн в год. В то же время, спрос на этот кофе…
Реферат