Капустные овощи: товарная характеристика

Свежая белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В зависимости от качества — на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой). Очень раннюю продукцию капусты выращивают в Азербайджане, где применяют подзимний высев семян. В республике получают урожай уже в конце апреля — начале мая. На производстве ранних сортов капусты специализируются также Украина, Северный Кавказ, Молдавия. Средне-и позднеспелые сорта капусты рассадным способом выращивают в Белоруссии, республиках Прибалтики, Нечерноземной зоне России. Основным товарным показателем качества капусты является плотность кочана. Она зависит от сортовых особенностей, условий роста и формирования кочана. В кочане принято различать три зоны роста: вершинную, среднюю и нижнюю. Листья вершинной зоны мелкие и редко расположены на оси кочана-кочерыги Листья средней и особенно нижней зоны — крупные, плотно расположены на оси. У ранних сортов в формировании кочана принимают участие листья вершинной и средней зоны, образуя кочаны рыхлые или среднеплотные, небольшие по размеру. У средне-и позднеспелых сортов капусты кочаны формируются преимущественно за счет листьев нижней зоны. Они обычно крупные, плотные, снаружи защищены верхними кроющими листьями. Эти листья выполняют важные биологические функции: предохраняют кочан от потери влаги, защищают его от поражения болезнями. Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Она непригодна к переработке, имеет ограниченный срок храненияв холодильниках до 1 мес. Для транспортирования ранней капусты обычно используют вагоны-рефрижераторы. Срок реализациине более суток со дня поступления в торговую сеть. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1−2 кг. Вегетационный период от высадки рассады до съема продукции составляет60−80 дней. Раннеспелые сорта капусты — Дербентская местная, Димерская7, Золотой гектар, Июньская 3200, Колхозница, Стахановка, Номер первый Грибовский, Апшеронская. К среднеранним относятся сорта Апшеронская местная, Лощицкая 96, Стахановка1513. Созревают на 10−15 дней позже раннеспелых сортов. Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса- 2−5 кг, отличаются хорошей транспортабельностью, лёжкостью. Вегетационный период составляет125−135 дней (около100 дней после высадки рассады). К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Подарок, Осенняя грибовская, Брауншвейгская, Киевская 116. Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Вегетационный период составляет140−150 дней и более. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Белоснежка, Белорусская, Харьковская зимняя. Ранние и среднеспелые сорта капусты убирают по мере созревания, не допуская перезревания и растрескивания кочанов. Поздние сорта следует убирать до наступления постоянных заморозков. Кочаны в поле укладывают во временные бурты и на ночь укрывают соломой. Это условие обязательно для северных районов страны. Подмерзшие кочаны капусты способны к дефростации при глубине промерзания не более 3−4 верхних листьев. По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25−0,40 кг, для поздних сортов капусты — не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты — не менее 0,6 кг. В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые. У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см. Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7% кочанов с различными дефектами. Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями. Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать10% массы партии. Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет — соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов — 5−10 см, для поздних- 20 см. Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью — не более 3%. Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28 373–94 (ИСО2167−81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению». На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями. Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях. Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить. Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, не проросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности). Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен. Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м. В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °C, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С. Уменьшение температуры ниже минус0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах90−95%. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °C. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м³ на 1 м3продукции в ч. Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет3−6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения. Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2−3недель при температуре до 10 °C.