Требования, предъявляемые к качеству пива
Нефильтрованное пиво: осветленное, неосветленное. Пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %. Пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное. Таблица 2 — Микробиологические показатели пива. Таблица 1 — Органолептические показатели пива. Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы. Характеристика показателя качества пива. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Пеностойкость, не менее… Читать ещё >
Требования, предъявляемые к качеству пива (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51 174−2009 «Пиво. Общие технические условия» [4].
Таблица 1 — Органолептические показатели пива.
Название. | Характеристика показателя качества пива. | ||||
Фильтрованное пиво. | Нефильтрованное пиво: осветленное, неосветленное. | ||||
светлое. | полутемное. | темное. | светлое. | полутемное. | темное. |
Внешний вид. | Прозрачная пенистая жидкость, без осадка и посторонних включений. | Прозрачная пенистая жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукта (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция). | |||
Вкус. | Солодовый и хмельной вкус с горечью, что соответствует сорта пива. | Солодовый вкус с привкусом карамельно-го солода, приятной горечью, что соответствует сорта пива. | Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятной горечью, что соответствует сорта пива. | Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается. | |
Аромат. | Аромат, соответствующий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкуса. | Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются. | |||
Пенообразование. | Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8% до 11,5%:
Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0% до 20,0%.
|
К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и аромат. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22−25 баллов, считается отличного качества, 19−21 балл — хорошего, 13−18 баллов — удовлетворительного, 12 и ниже баллов — не удовлетворительного качества [21].
К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12 789−87 «Методы определения цвета» [2]), кислотность (ГОСТ 12 788−87 «Методы определения кислотности» [1]), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта, пенообразование: высота пены, и пеностойкость [8]. Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении.
Таблица 2 — Микробиологические показатели пива.
Название показателя. | Норма. | Матод испытания. | |||
непастеризованное. | пастеризованное. | ||||
пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %. | пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное. | пиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары. | |||
8−11,5. | 12−20. | ||||
бактерии группы кишечной палочки (БГКП). | Не допускаются в 3 см3 | Не допускаются в 10 см3 | Не допускаются в 1 см3 | Не допускаются в 10 см3 | Согласно ГОСТ 30 518. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более, КУО/см3. | ; | ; | ; | 5 Ч 102 | Согласно ГОСТ 18 963. |
Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы. | Не допускаются в 25 см3 | Не допускаются в 25 см3 | Не допускаются в 25 см3 | Не допускаются в 25 см3 | Согласно 7.6. |
В процессе хранения пива начинает мутнеть. Различают кристаллическое помутнение, бактериально-дрожжевое помутнение, белковая, металлобелковая, клейстерная и смоляная муть. Срок появления мути после разлива пива характеризует его стойкость.