Технология производства пива

Зачатие Солод является краеугольным камнем в храме, где рождается пиво. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Если исходить из интенсивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую — карамельный, и еще меньше — темный. А если судить по аромату придаваемому пиву, то лучший из них темный и карамельный.

Как готовят солод Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и наконец замачивают в воде с температурой 10 — 16 C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях. Солодоращение проводят при температуре 13 — 16 C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7 — 8 суток, если темного, то 9 суток. За это время происходит накопление ферментов — катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. Диалектика производства пива, как мы увидим далее, именно в этом и заключается от сложного к простому и обратно к сложному. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.

После проращивания солод необходимо подсушить. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 — 85 C или за двое суток до температуры 105 C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Наконец солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат. Но для производства он еще не готов. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения.

Коротко о хранении солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3−4 м или в силосах при температуре не выше 20c.

Среди обывателей распространено мнение, что пиво состоит из воды. Кстати, когда-то откровением было, что и человек на большую свою часть состоит из воды. Это в принципе соответствует действительности. Вода является важнейшей составляющей в производстве пива. Вода непременно должна быть мягкой — это главнейшее условие. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. К примеру, на территории бывшего СНГ хорошей водой считается вода на Украине, в Прибалтике, в Армении. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом определенные марки пива вырабатываются только на воде со специальным составом.

Но продолжим наше повествование. После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей, а к таковым относят пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и прочее, солод поступает на дробление. Безусловно, все стадии в производстве важны. К дроблению особое внимание. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Для непосвященных — экстрактивные вещества — те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Нашим объяснением мы еще больше затуманили процесс, но по порядку. Сусло — водный раствор экстрактивных веществ.

Затирание — смешивание дробленых зернопродуктов с водой. И наконец, главный момент дробления — это качество помола, которое зависит от соотношения фракций шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых — на минипивзаводах. Реже применяют способ дробления увлажненного солода.

Затирание Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Так вот, именно эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, — засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, — наливом.

Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85 С, делая паузы при 37−40 С, 50−52 С, 62−64 С, 70−72 С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75−77 С.

Отварочный способ сложнее — часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух — и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В нашем отечестве большинство заводов работает по этим способам.

Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества пр приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Как вы догадались, главный недостаток этого способа — высокие затраты энергии.

В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно, и различные сорта пива.

В процессе затирания происходит также осахаривание затора. Это переход высокомолекулярных углеводов — крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения — в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.

Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива — больше декстринов.

Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста — экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.

После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.

Фильтрование затора.

После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую — пивную дробину. Пивное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина — нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.

При фильтрации не обойтись без соответствующих механизмовфильтрационного аппарата или фильтр-пресса. Хотя большее распространение получило фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой — промывные воды или второе сусло. И первое и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

Хмель.

Наконец речь пойдет о составляющем специфики вкуса и аромата пива, компоненте увеличивающим его стойкость при хранении, способствующему лучшему осветлению пива и образованию пены.