Введение. 
Товароведная характеристика копченой рыбы

Рыба — древнейший продукт питания человека. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин, А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови. В давние времена рыба в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых разбивали свои поселения первые люди. Археологические раскопки на территории Норвегии показали, что со времен, когда человечество научилось добывать огонь, викинги коптили рыбу. Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы, разработанный задолго до того, как в каждом доме появились холодильники. Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат. Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымо-воздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымо-воздушной смеси). Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый «технологический дым» — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30єС), а также горячее и полугорячее копчение. Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения — аннато и кроцин. Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы. Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Копченая рыба обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

копченая рыба товароведная фальсификация.