Показатели качества зеленого байхового чая
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», — не более 5%, для сорта «Букет» — не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4 — 8%. Массовая доля водорастворимой золы — не менее 40% общей золы. Массовая доля сырой клетчатки — не более 24%. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1048 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продовольственного… Читать ещё >
Показатели качества зеленого байхового чая (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Согласно ГОСТ 1939– — 90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Качество чая определяется по следующим показателям:
- · Органолептическим
- · Физико-химическим
- · Безопасности
- · Микробиологическим [1]
Как упоминалось ранее, по виду и размерам чаинок чай вырабатывается трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным чаем. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.
По качественным показателям чай делят на сорта:
- · «Букет»
- · Высший
- · Первый
- · Второй
- · Третий [4]
По органолептическим показателям качества зеленый чай включают в себя: аромат и вкус, прозрачность и интенсивность настой, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборки). В зеленом чае внешний вид оценивается отдельно у листового, мелкого и гранулированного вида чая. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранении. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, показанным в таблице 1. [4].
Таблица 1.
Наименование показателя. | Норма для чая сорта. | ||||
«Букет». | Высший. | Первый. | Второй. | Третий. | |
Массовая доля влаги, %, не более. | 8,0. | ||||
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее. | |||||
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более. | |||||
в крупном и мелком. | 0,0005. | ||||
в гранулированном. | 0,0007. |
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», — не более 5%, для сорта «Букет» — не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4 — 8%. Массовая доля водорастворимой золы — не менее 40% общей золы. Массовая доля сырой клетчатки — не более 24%. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1048 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» показатели безопасности чая, такие как содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, нормируется следующим образом, приведенным в таблице 2. [2].
Таблица 2.
Показатели. | Допустимые уровни, мг/кг, не более. | Примечание. |
Токсичные элементы: | ||
свинец. | 10,0. | |
мышьяк. | 1,0. | |
кадмий. | 1,0. | |
ртуть. | 0,1. | |
Микотоксины: | ||
афлатоксин B1. | 0,005. | |
Радионуклиды: | ||
цезий-137. | Бк/кг. | |
стронций-90. | Бк/кг. |
Определение токсичных элементов проводятся по следующим стандартам:
- 1. ГОСТ 26 932–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»
- 2. ГОСТ 26 930–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»
- 3. ГОСТ 26 933–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»
- 4. ГОСТ 26 927–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»
СанПин 2.3.2.1048−01 также нормирует микробиологические показатели качества. Содержание плесени не должно превышать 1*103 КОЕ/г. Плесени определяю по ГОСТ 10 444.12−88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».