Цветовые характеристики. 
Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показатели

Цвет мяса — важный показатель как для производителей мясной продукции, так и для потребителей. По внешнему виду, цвету и запаху мяса покупатель определяет его качество и свежесть. На международном рынке цвет используется как индикатор качества мяса.

Известно, что цвет мяса обусловлен наличием комплекса производных мышечного пигмента миоглобина и отчасти пигмента крови гемоглобина. В обескровленном мясе доля производных гемоглобина может составлять от 10 до 30% и более от общего содержания пигментов.

Миоглобин и гемоглобин относятся к сложным белкам, являясь комплексом гема и белковой части. Белковая часть миоглобина состоит из одной, а гемоглобина — из четырех полипептидных цепей, отсюда различия в молекулярной массе этих белков — 17 800 и 68 000 соответственно.

Важной проблемой отрасли является сохранение цвета мяса в процессе хранения и последующей переработки. После убоя и во время хранения на скорость накопления Ммб на поверхности мяса воздействуют многочисленные факторы. Внутренние факторы — это величина рН, метаболический тип мышцы, вид животного, его порода, пол, рацион кормления и т. д. Внешние факторы — это температура, доступность кислорода, тип освещения, микробиальный рост на поверхности, способ и среда хранения (воздух, различные виды модифицированной атмосферы, вакуум) или сочетание многих факторов. Механизмы их действия до сих пор окончательно не установлены.

Для оценки цвета и установления его соответствия принятым для определенных видов мяса и мясных продуктов характеристикам применяют органолептические и инструментальные методы.

Визуальные методы позволяют с той или иной мерой объективности оценить соответствие цвета традиционно сложившимся представлениям о нем для отдельных видов мяса и мясных изделий или сравнить между собой исследуемые образцы.

Возможно определение цвета мяса субъективным методом с помощью справочных цветных фотографий либо эталонов из пластмассы, окрашенной пигментами и точно воспроизводящей структуру поверхности мяса [18, 19].

Наибольшим приближением к визуальной оценке цвета, но без присущей этому способу субъективности является измерение спектральных характеристик поверхности мяса в отраженном свете, определяемых с применением различных приборов и вариантов обработки полученных первичных измерений.

Весьма эффективным способом измерения окраски является оценка цвета на колориметрах различных типов, измеряющих определенные параметры спектров отражения с последующей обработкой данных и выдачей результатов в виде абсолютных цифровых данных.

В современной технике определение цвета исследуемого образца проводится по трем координатам X, Y, Z, соответствующим основным цветам: красному, зеленому и синему в различных сочетаниях — это так называемая «трехстимульная колориметрия».

К несложным зарубежным приборам можно отнести фильтровые колориметры «Момколор» (Венгрия), «Минолта» (Япония), «Гарднер» (США), спектрофотометр «Спекорд-М-40». Для измерения яркости окраски эффективны приборы «Гефо» германской фирмы «Шютт» и «Хантерлаб» модели Д-25 ДОМ фирмы «Хантер Ферфакс» (США), принцип работы которых основан на преобразовании отраженного от объекта света в электрический сигнал, фиксируемый микроамперметром.

Следует отметить, что в настоящее время детально изучены спектры отражения свежего мяса, в которых известны области, характерные как для отдельных производных Мб, так и для изобестных точек. Это имеет большое значение для установления причин, вызывающих нарушения цвета мяса.