Введение. 
Сорта, потребительские свойства и экспертиза качества кофе

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе — робуста, используемый для производства растворимого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.

Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе — не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.

На сегодняшний день современный рынок представляет широкий ассортимент кофе: сырой, в зернах, жареный в зернах, молотый и растворимый кофе, таких марок как Carte Noire, Maccona, Nescafe Gold, Jacobs, Nescafe Classic, Monterrey, «Галка», Pele, Sambo Gold, Cacique, MacCoffee, Cappuccino. Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании, как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite, Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel, Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие.

Вместе с тем слабо изучена проблема касающаяся ассортимента и качества кофе. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности кофе, поступаемого на рынки России. 1].

Целью курсовой работы явилась товароведная экспертиза качества и потребительские свойства разных сортов кофе, реализуемого в розничной сети ТЦ «Атолл» города Орла.

В соответствии с поставленной целью, в данной курсовой работе решались следующие задачи:

• · изучение нормативных документов, используемых для оценки качества кофе;
• · органолептические показатели качества кофе и методы их оценки;
• · физико-химические показатели качества кофе и методы их исследования;
• · исследован химический состав и пищевая ценность кофе;
• · проведён анализ использования ассортимента кофе в торговом центре «Атолл»;
• · оценка качества кофе, поступающего в торговое предприятие, по органолептическим показателям методом сенсорного анализа по бальной шкале.