Факторы, сохраняющие качество хлеба

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т. д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа.

Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов — требованиям ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:

• — наименование продукта;
• — наименование и местонахождение изготовителя;
• — товарный знак изготовителя (при наличии) ;
• — масса нетто;
• — пищевая ценность;
• — состав продукта;
• — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т. д. ;
• — содержание витаминов и других компонентов для продуктов специального назначения;
• — дата изготовления и упаковывания;
• — срок хранения;
• — обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
• — информация о подтверждении соответствия.

Для хлебобулочных изделий неупакованных данная информация должна содержаться в информационном листке, представленном в торговом зале.

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227–56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

• — чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;
• — хорошо вентилируемыми;
• — не зараженными вредителями хлебных запасов;
• — без плесени на стенах и потолках;
• — изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;
• — хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками, изготовленными из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Товарная обработка — совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание.