Методы контроля производства продукции

Методы отбора проб Согласно ГОСТ 26 809 «Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [22] к приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг бочек, банок, очищают от загрязнений, промывают и протирают.

И первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят, но ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15]. Отбор точечных проб жидких, вязких и стушенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической пли пластмассовой трубкой внутренним диаметром (Ч± 1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. Устройства, используемые дли отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Перед отбором проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах от 3 до 5 мни, в железнодорожных цистернах от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.

При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх, с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помешают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.

Определение кислотности Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [8] из каждой секции цистерны методом титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

Определение кислотности молока в градусах Тернера вычисляют по формуле.

(2.1).

где n — количество миллилитров 0,1н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

• 100 — пересчет на 100 мл;
• 10 — количество молока или сливок, взятых для титрования

Пробы на брожение и присутствие маслянокислых бактерий В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15]. На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15]. Проба основана на способности фермента редуктазы восстанавливать (обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного метаболизма, поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки служит показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий). Постановка пробы проводится следующим образом: к 10 мл молока прибавляют 0,5 мл 0,25%-ного водно-спиртового раствора метиленовой синьки, перемешивают, заливают вазелиновым маслом и ставят в термостат при температуре 37 °C. Свежее молоко не должно обесцвечивать метиленовую синьку ранее, чем через 2 ч.

Определение содержания жира Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» [12]. Кислотный метод Гербера основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объём которого измеряют в гранулированной части жиромера.

Слиянию жировых шариков в молоке препятствует адсорбция белковых веществ на поверхности жировых шариков.

Прибавляемая к молоку серная кислота переводит кальций белка в растворимое соединение, с образованием при этом нерастворимого сернокислого кальция. В результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

Для улучшения соединения жировых шариков вводится изоамиловый спирт, уменьшающий величину поверхностного натяжения шариков и способствующий процессу удаления белковой оболочки.

Процент добавленной воды (В) в процентах ориентировочно может быть рассчитан по формуле.

(2.2).

где — процент содержания жира в цельном молоке;

— процент содержания жира в разведенном молоке.

Определение плотности Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» [9]. Определение плотности производят с помощью специальных молочных ареометров (лактоденсиметров), градуированных при 20°С/4°С. Шкала ареометра градуирована в величине плотности молока 1,035−1,040 г./куб. см. Ареометр в жидкости опускается до тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр.

Процент добавленной воды (В) в градусах Кевенна ориентировочно может быть рассчитан по формуле.

(2.3).

где — плотность цельного молока, град;

— плотность исследуемого молока, град.

Определение группы чистоты Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты» [14]. Этот метод имеет большое значение при оценке его качества. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.

Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г. молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35−40°С. Когда всё молоко профильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги или пергамента.

Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным эталоном, и относят молоко к одной из 3-х групп.