Химический состав, пищевая и энергетическая ценность сахара. 
Ассортимент

Химический состав и классификация сахаров

Сахар — важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. Что же удивительного в его составе?

По своему химическому составу сахар входит в группу углеводов, а все углеводные соединения состоят из одних и тех же элементов: углерода, водорода и кислорода, в соотношении 1:2:1. В растениях углеводы образуются из двуокиси углерода и воды в процессе фотосинтеза, осуществляемого за счет солнечной энергии с участием зелёного пигмента растений — хлорофилла. При этом сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. Так как животные и человек сами не способны синтезировать необходимые сахара, они получают их с различными пищевыми продуктами растительного происхождения.

Углеводы — являются главными поставщиками энергии, т. к. в результате биологического окисления усвояемых углеводов в организме человека образуется энергия. При повышенных энергетических затратах (например, при тяжелых физиологических и психологических нагрузках) потребность в них значительно возрастает. Кроме того, углеводы необходимы для поддержания нормального уровня сахара в крови, а также для эластичности сосудов.

По своей природе выделяют несколько групп углеводов:

1. Моносахариды Моносахариды (монозы) являются базовыми элементами любого сорта сахара. Они распадаются в процессе гидролиза (растворения в воде) на далее не разложимые элементы. Из шестиуглеродных моносахаридов важное значение имеют глюкоза, фруктоза и галактоза.

2. Дисахариды Дисахариды (биозы) представляют собой соединения двух моносахаридов. Так, например, белый сахар (сахароза), который мы в основном употребляем, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

3. Полисахариды Полисахариды (полиозы) — это соединенные в длинные цепочки молекулы сахара. Они нерастворимы в воде, усваиваются хуже, чем сахара, и лишь после гидролиза до моносахаридов. Самым значимым для питания полисахаридом является крахмал. Он представляет собой соединение молекул глюкозы и содержится во многих пищевых продуктах: хлебе, картофеле, зерновых. Из всех видов сахара полисахариды являются наименее сладкими. В процессе пищеварения они распадаются на простые сахара, которые затем с кровотоком попадают в клетки организма и сжигаются для получения энергии. Таким образом, наш организм легко может восполнить потраченную энергию из несладких продуктов: овощей и зерновых культур.

По тому в каком виде сахар содержится и как он влияет на наш организм различают 3 его вида:

• · Изолированный промышленный сахар и сахарозаменители — это химически очищенный сахар-рафинад, не содержащий никаких биологически активных веществ (БАВ) и не всегда являющийся «энергоносителем»;
• · Естественный сахар в природных продуктах питания — это те виды сахара, которые содержатся в природных продуктах, например, во фруктах. Эти сахара поступают в организм в комплексе с другими БАВ, которые облегчают усвоение и переработку сахара нашим организмом.

Непосредственно тот сахар, который мы употребляем в огромных количествахэто сахароза (С12Н22О11). Опытным путем было доказано, что молекула состоит из двух взаимно связанных остатков молекул глюкозы и фруктозы (рис. 1и рис. 2).

(рис. 1).

(рис. 2).

Чистая сахароза — бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Получают ее в основном из сахарной свеклы (содержится сахара 16−20%) и сахарного тростника (14−26%). В основном она используется в качестве продукта питания и в кондитерской промышленности. Путем гидролиза из нее получают искусственный мед, а при нагревании выше 200 °C — карамель При попадании в пищеварительный тракт животного или человека сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, которые успешно усваиваются организмом. Однако известно, что неумеренное употребление в пищу сахара и других легкоусваиваемых организмом углеводов вызывает такие опасные заболевания, как сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые нарушения, нарушение работы печени. Поэтому потребление сахара нужно умело дозировать, в зависимости от особенностей организма.

Суточное потребление сахара в стране, исходя из статистических данных, прямо пропорционально доходу на душу населения. Так, например, в Австралии, Ирландии и Дании на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, в США -41,3 кг, в Китае — всего 6,1 кг, в России — около 36 кг (т.е около 100 г в день).