Теоретическая часть. 
Товароведная оценка растительного масла

Из истории появления товара

О применении подсолнечного масла и его популярности говорить нет ни малейшего смысла. Тяжело себе представить кухню без этого необходимейшего продукта. В ряду прочих растительных масел подсолнечное масло стоит на первом месте. Попробуем проследить историю подсолнечного масла.

По утверждениям ученого люда, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4−5 тысяч лет. Считается, что первопроходцами были перуанские племена. Понятно, что о селекции подсолнечника не могло быть и речи, и он был мелкий, намного меньше современного культивированного. Древние племена с успехом использовали семечки подсолнечника для добычи из них масла. Правда, тяжело предположить, что они жарили на нем картошку, скорее оно использовалось как священная жидкость для ритуалов да в лечебных целях. Но по другим источникам, подсолнечник рос не в Южной Америке, а в Северной на территории нынешнего штата Аризона, где солнце практически круглый год.

В Европу подсолнечник привезли испанцы. В результате многолетнего культивирования, семечки стали крупнее, а, следовательно, и отдача больше, технология масла стала проще и менее затратной. Можно уверенно сказать, что основная заслуга в развитии производства подсолнечного масла в Европе принадлежит Англии. Именно англичане продолжили развитие истории подсолнечного масла. Ими была запатентована технология производства подсолнечного масла и налажено его промышленное производство.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале 18 века, разводили его как декоративное растение. Только в конце 19 века крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тысяч тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе [15].

Рапсовое масло наряду с подсолнечным, соевым и арахисовым является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел. К сожалению, в России, рапсовое масло не получило такого широкого распространения. И напрасно, ведь жирнокислотный состав рапсового масла подобен оливковому, но значительно дешевле.

Масличный рапс известен в Европе с давних пор. В 16-м столетии его выращивали в Бельгии и Голландии, затем он распространился в Германию, во Францию, в Данию, Швецию, Польшу и Россию. Также рапс возделывается в Индии, Китае и Японии. Первые посевы для хозяйственных нужд появились в Канаде. Местные фермеры заметили, что семена рапса устойчивы в погодным колебаниям. Первоначально, большая часть сырья шла в виде корма для скота, но позднее, появившиеся гибриды, отличающиеся большим содержанием масла стали использоваться в качестве сырья для производства растительного масла. Исследования химического состава послужило толчком к распространению рапса, как масличной культуры. Одним из преимуществ выступала его схожесть с оливковым маслом, а другим — исключительный набор жирных кислот, незаменимых для работы сердца. растительный масло рафинированный экстрагирование Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. В пищу используют только рафинированным. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В США соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используют также, как и подсолнечное.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Линолевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов [13].

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное — соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для обжаривания различных продуктов, в салаты, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

Горчичное масло добывают прессованием семян масличных сортов горчицы — растения семейства крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраса горчичного масла ограничивают возможность его применения.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семян кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако, в нем нет витамина, А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Льняное масло, получаемое из семян льна, относится к быстровысыхающим маслам. Эта способность обусловлена высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него производят быстросохнущие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), и в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла — светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах — приятные, но специфичные. При температуре около 0 0С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение v известность в Европе благодаря так называемой «средиземноморской диете», суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта сливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются «extra virgin»). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 0С, так как при более высоких температурах оно разлагается.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Е мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30 0С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, популярного в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло — жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом: рафинированное — соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол. Хлопковое масло используется в основном для производства олифы, а рафинированное — в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров [9].