Черствение хлеба. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

В процессе хранения при температуре 0—6°С через 2—3 часа, а при 6—25°С — через 10—12 часов в хлебе появляются первые признаки черствения, которые выражаются изменениями свойств мякиша (он становится жестким, крошащимся), а также в изменении запаха и вкуса. Утрачивается вкус и запах свежего хлеба и возникает специфический привкус черствого хлеба.

Изменение органолептических показателей хлеба связано с уменьшением ароматических веществ вследствие улетучивания из корки хлеба в окружающую среду. Отдельные компоненты диффундируют из корки в мякиш, частично адсорбируясь на крахмале и белках, переходят в связанное состояние.

Рис. 5.2. Изменение структуры мякиша хлеба при черствении.

При хранении происходит изменение структуры мякиша (рис. 5.2), вызванное прежде всего ретроградацией крахмала, то есть восстановлением его кристаллической структуры. Изменение свойств клейстеризованного крахмала связано с агрегацией амилоз и амилопектина, сжатием и уменьшением объема крахмальных зерен и выделением части связанной воды.

В результате этого зерна крахмала отделяются от белковой массы, между крахмалом и белком возникают мельчайшие прослойки воздуха — трещины.

При хранении происходит медленная денатурация клейковины, способствующая увеличению жесткости мякиша.

Скорость, степень и характер изменений структуры мякиша хлеба при хранении зависят от многих факторов.

Исследованиями ряда ученых показано, что скорость черствения хлеба зависит от температуры хранения и достигает максимума при температуре +4°С, а затем замедляется вплоть до замерзания.

Известно, что пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной или ржано-пшеничный. Замедление процесса черствения ржаного хлеба по сравнению с пшеничным объясняется большим содержанием пентозанов, способных замедлять процесс ретроградации крахмала. Поэтому в пшеничные изделия, особенно мелкоштучные, целесообразно добавлять 2—3% ржаной сеяной муки.

Установлено также, что любые факторы и добавки, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша хлеба, способствуют более длительному сохранению его свежести. К таким факторам относятся регулирование рецептуры теста и введение различных добавок:

• ? источников белка: соевая мука (дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная), концентраты и изоляты из сои, сухая пшеничная клейковина, натуральное молоко, сухое и сухое обезжиренное молоко, молочнобелковые концентраты, молочная сыворотка;
• ? хлебных улучшителей, содержащих эмульгаторы и ферментные препараты;
• ? патоки различных видов;
• ? жиров.

Процесс приготовления хлеба (замес, брожение, разделка, расстойка и выпечка хлеба) также относится к факторам, влияющим на сохранность его свежести при хранении.

Хлеб хорошего качества с более длительным сроком хранения можно получить при обеспечении необходимых изменений белков и углеводов, способствующих созданию оптимальной структуры теста.

Обеспечение необходимых изменений белков и углеводов теста требует значительного времени — 5,5—6,0 часов.

В настоящее время для сокращения продолжительности цикла приготовления теста используется:

• • усиленная механическая обработка теста, опары, закваски;
• • повышенное количество дрожжей;
• • молочная сыворотка, хлебопекарные улучшители.