Оценка канцерогенной опасности копченой продукции

Известно, что ПАУ входят в состав практически всех пищевых продуктов, в том числе животного и растительного происхохщения. Например, по степени накопления БП в съедобных частях растений культуры располагаются в следующем порядке: салат > редис > картофель > морковь > капуста > огурцы > пшеница.

Безусловно, основным вопросом негативного воздействия канцерогенных соединений является определение их суммарной дозы, воздействующей на человека. Выполненные в Германии исследования и расчеты показали, что взрослый человек получает с пищевыми продуктами, в которых наблюдается фоновый уровень БП, в течение года как минимум 0,34 мг этого вещества, а за 70 лет жизни — порядка 24 мг. В индустриальных районах поступление ПАУ возрастает до 1,2 мг в год. С продуктами питания растительного происхождения взрослый житель принимает в течение года 1,12−2,2 мг БП. В организм человека БП с питьевой водой за 70 лет поступает 0,3−0,4 мг, с атмосферным воздухом в сельской местности — 0.2 мг, в городах с загрязненной атмосферой — примерно 5 мг.

В различных российских продуктах в среднем содержится БП: хлебопродуктах — 0,063мкг/кг, картофеле и овощах -0,1, мясопродуктах — 0,14, рыбопродуктах — 0,17, молокопродуктах — 0,01, сахаре — 0,024, масле растительном — 1,98 мкг/кг. С пищей взрослый человек получает 0,066 мг БП в год, что в пересчете за 70 лет составляет 4,64 мг. В интенсивно загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает примерно в 3 раза.

Анализ приведенных выше сведений показывает, что наибольшее количество БП, а следовательно, и всего спектра ПАУ, поступает в организм человека с пищевыми продуктами, в том числе и копчеными изделиями. Следует особо подчеркнуть, что на примере производства копченой продукции наиболее наглядно прослеживается связь технологии изготовления с окончательным содержанием ПАУ в изделии.