Условия варки и тушения свеклы. 
Факторы влияющие на изменение цвета свеклы. 
Характеристика загустителей используемых для производства соусов (Технология п

1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы

На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с Х-ХI веков. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.

В старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.

Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Химический состав свёклы очень разнообразен (таблица 1). Очень ценным продуктом является и ботва свеклы.

Таблица 1 — Химический состав столовой свёклы Название вещества Количество, % Название веществ Количество в 100 г (мг) Сахар 10,6 Соли: магния 43

Белок 1,7 калия 288

Клетчатка 0,7 кальция 37

Пектиновые вещества 1,2 фосфора 43

Вода 86 железа 1,4

Витамин С 10 цинка 0,9

Богатое содержание пектиновых веществ (до 2% в уральских сортах) способствует выведению из организма холестерина, свинца, радиоактивных и других вредных веществ. Наличие в свёкле бетанина способствует усвоению белковой пищи.