Иглокожие. 
Технология морепродуктов

При разделке свежей кукумарии потери и отходы составляют в среднем 50…60%. Значительная доля потерь и отходов приходится на внутри полостную жидкость и слизь (5,4…50,1%), и только 25…26% отходов можно использовать для дальнейшей обработки. Внутренности кукумарии имеют следующий химический состав: влага — 89%, азотистые вещества — 4,1, жир — 2,5, зола — 3,3%.

Разделка трепанга-сырца сопровождается удалением внутренностей и внутриполостной жидкости (49,6…32,9%), полостная жидкость в среднем составляет 28,9% массы неразделанного трепанга. В целом выход разделанного сырца после мойки составляет.

50,6…64,7%.

Химический состав отходов от переработки беспозвоночных представлен в табл. 70.

Химический состав отходов от переработки беспозвоночных

Из табл. 70 видно, что в твердых отходах (раковина, панцирь, скорлупа) содержатся минеральные элементы в количестве от 20 до 70% их сухой массы, а во внутренностях, кусочках тканей, остающихся при мойке, зачистке, бланшировании, и в полостной жидкости — всего около 3%. Содержание влаги в раковинах колеблется от 0,7 до 18%, а в панцире и мягких тканях, включая внутренности, соответственно от 10 до 82%. Минеральный состав раковин двустворчатых моллюсков зависит от времени года. Они состоят на 95…98% из карбоната кальция и различных макрои микроэлементов, а также фтора.

В составе скорлупы морского ежа преобладает кальций; кроме того, в ней содержатся натрий, калий, магний и алюминий. Панцири ракообразных, относящиеся к высокоминерализованным отходам, различаются по количественному содержанию минеральных веществ, которое зависит от вида беспозвоночного. Твердые отходы — раковины моллюсков в первую очередь представляют интерес для получения минерализованных подкормок для животных.

В процессе переработки некоторых беспозвоночных в отходы попадает смесь частиц раковин и панциря с частью мяса, мантии, внутренностей и слизи, в результате чего в обшей массе отходов увеличивается содержание белка. Это характерно для отходов от переработки мидии, гребешка, кальмара, трубача и кукумарии.

Результаты отечественных исследований показали, что в белковой части отходов от переработки мидии и гребешка содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты. При этом общее количество аминокислот, в том числе незаменимых, больше в отходах от переработки мидии, чем в аналогичных отходах от обработки морского гребешка. Доля незаменимых аминокислот в них равна соответственно 88,7 и 42,4%. Отходы от переработки этих моллюсков являются ценным кормовым сырьем, содержащим белковые и минеральные вещества.

Твердые минерализованные отходы, получаемые при переработке панциря ракообразных (крабов, омаров и креветок), содержат монои аминосахара, углеводы, а также хитин. Содержание хитина в панцире зависит от вида беспозвоночного и колеблется (% к сухому веществу) от 8,8 у антарктического криля до 43 у краба-стригуна; панцири крабов и омаров содержат от 20 до 31% хитина. Многочисленные исследования, проведенные в 60…70-х годах прошлого века, позволили установить структурную формулу хитина и его различных молекулярных форм. Это способствовало разработке способов выделения и очистки хитина и хитозана и последующего применения их в разных областях промышленности.

Отходы от переработки ракообразных, в первую очередь креветок и криля, характеризуются значительным содержанием липидов — до 15% на сухое вещество, что выше, чем у отходов от переработки других беспозвоночных. Изучение отечественными исследователями липидов криля показало, что они представляют собой сложную смесь триглицеридов, стеролов, фосфатидов, свободных жирных кислот и других соединений.

Украинскими специалистами исследован состав липидов мантийной жидкости и бульона, образующегося при бланшировании черноморских мидий. Он представлен в основном нейтральными липидами. Холестерин, эфиры стеринов и полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в наибольшем количестве. Показано, что более 50% липидов мяса мидий приходится на фосфатидилэтаноламины и фосфатидилхолины.

Исследования японских специалистов показали, что в отходах от разделки кальмара Loligo breekeri — печени и гонадах — содержится соответственно 3,8…8,7 и 1,6…3,6% липидов. Липиды гонад кальмара характеризуются высоким содержанием фосфолипидного комплекса — до 83,3%.

В состав белков некоторых отходов от разделки кальмаров входят водо-, солеи щелочерастворимые и соединительнотканные белки.

Аминокислотный состав белков печени кальмаров следующий (в числителе — командорский, в знаменателе — новозеландский кальмар): треонин — 4,71/7,41%; метионин — 3,18/1,87; аргинин — 7,97/5,65; лизин — 5,09/9,15; гистидин — 2,57/3,23; фенилаланин — 8,33/7,34; тирозин — 5,33/5,45; лейцин — 7,24/9,54; валин — 4,4/7,65; аланин — 6,42/5,42; глицин — 5,73/1,60; пролин — 7,86/0,32; глутаминовая кислота — 11,87/10,29; аспарагиновая кислота — 8,66/17,31; серин — 3,66/6,03%.

Поскольку в печени кальмаров присутствуют лизин, аргинин и лейцин, ее можно использовать как основу для получения белковых гидролизатов.

Наибольший интерес с точки зрения пищевого использования представляет икра кальмаров. Икра командорского и тихоокеанского кальмаров белого цвета с легким зеленоватым оттенком, достаточно крупная (диаметр икринок 2…2,5 мм) с плотной упругой оболочкой, среднее содержание белков 14%, липидов — 15,1%.

В составе белков кожи содержатся достаточно большие количества таких аминокислот, как лизин и треонин.

В отходах, получаемых при разделке кальмаров, содержится большое количество жира (до 52%), причем оно зависит от сезона: осенью содержание наибольшее, летом — незначительное. Установлена прямая зависимость между массой кальмаров и накоплением жиров в печени.

Печень кальмаров — хороший источник витамина А. В зависимости от сезона вылова количество витамина, А варьирует в пределах 3878… 1973 НЕ на 1 г жира.

Отходы кальмаров представляют практический интерес и как источник минеральных веществ. В печени кальмаров различных видов содержится 0,71…1,21% золы, в коже — 1,49…1,85, икре— 1,12, сепии — 2,98%. Минеральный состав отходов чрезвычайно разнообразен. В икре преобладающими элементами являются Mg, Р, Na, К, Са. Для печени и кожи характерно повышенное содержание Си, Fe, Са. Благоприятное соотношение в икре таких важных элементов, как Са и Р, обеспечивает полное усвоение солей фосфорной кислоты.

К отходам от филетирования кальмаров относится тонкая упругая хитиновая пластинка, которая находится под кожным покровом на спинной части мантии — это остаток раковины. Содержание общего азота в ней (на сухое вещество) составляет 13,9%, восстанавливающихся сахаров — 10,9%.

Отходы от переработки беспозвоночных содержат ферменты. Отечественными исследователями изучены локализация протеаз в тканях ракообразных и морского ежа и способы выделения их из отходов, не используемых на пищевые цели. Была установлена протеолитическая активность некоторых тканей внутренностей исландского гребешка, камчатского краба, акклиматизированного в Баренцевом море, морского ежа. Определено, что значительный интерес представляет гепатопанкреас краба как источник эластазы, катепсина Д, нейтральной и щелочной казеинолитических протеаз. Гонады морского гребешка являются источником получения катепсина Д и эластазы.

Мексиканские исследователи изучали активность и некоторые свойства пептидаз и протеиназ ракообразных. Они выделили ферменты из гепатопанкреаса и из пищеварительных органов лангустинов. Было показано, что в экстрактах из лангустинов содержатся лейцин-аминопептидаза, карбоксипептидаза, А и В и катепсин Р. В экстрактах из органов пищеварительной системы обнаружены ферменты, обладающие свойствами, аналогичными свойствам трипсина и химотрипсина теплокровных животных.

Отходы от разделки ракообразных являются ценным источником каротиноидных пигментов, среди которых преобладает астаксантин; содержание его в отходах от разделки криля и лангустов соответственно составляет 80 и 153 мг/кг.

Вареные раковины двустворчатых моллюсков содержат от 3 до 5% влаги и при хранении на воздухе быстро сохнут. Сухое вещество раковин состоит из органических веществ (8%), из которых на долю азота приходится 0,15…0,5%, на долю растворимых в эфире веществ — до 0,005%. Минеральный состав раковин представлен в основном карбонатом кальция (95…98%) и в очень малых количествах солями магния, серной и фосфорной кислот, а также в минорных количествах марганцем, медью и цинком.

В процессе разделки свежих двустворчатых моллюсков образуется достаточно большое количество межстворчатой жидкости. Как видно из табл. 71, межстворчатая жидкость мидий и устриц является ценным побочным продуктом.

В странах, перерабатывающих значительное количество гидробионтов, в том числе беспозвоночных, уделяют большое внимание качеству отходов, направляемых на утилизацию, ведут постоянный контроль за их состоянием. Параметры контроля включают температуру, pH, твердость, прочность, уровень содержания жира, токсичных загрязнений. Эти показатели качества изменяются при хранении в широком диапазоне в зависимости от состо71. Химический состав межстворчатой жидкости живых и бланшированных черноморских моллюсков.

яния сырья. Качество собираемых отходов зависит от продолжительности и условий их хранения, а также от однородности массы. Разнообразные физические, химические и биологические приемы, используемые для обработки отходов, позволяют получать из них качественные кормовые продукты.