Солодом называют зерно, пророщенное в специальных искусственных условиях и высушенное. Для проращивания его замачивают в воде. Во время проращивания в зерне активизируются ферменты, под влиянием которых происходят изменения его веществ.
В России производится солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый).
Солод ржаной ферментированный (красный) получают путем проращивания зерна ржи, томления (ферментации), сушки и помола.
В процессе томления пророщенного зерна ржи при высокой температуре в зерне интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду красно-буроватый цвет и специфический вкус и аромат. После ферментации солод высушивают при высокой температуре, что приводит к разрушению ферментов.
Красный солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаных сортов хлеба.
Солод ржаной сухой неферментированный (белый). В отличие от солода ферментированного при выработке неферментированного солода зерно сразу после проращивания подвергается сушке (операция проводится при пониженном давлении и температуре), с тем чтобы активность ферментов, которая резко повышалась при проращивании зерна, сохранялась и после сушки.
Белый солод чаще всего используется в качестве улучшения при переработке пшеничной муки с пониженной сахарои газообразующей способностью.
