Услуги питания, характерные для гостиниц

Предприятия питания в гостинице предназначены для организации питания гостей отеля. В ресторанах организуют завтраки, обеды и ужины для постояльцев гостиницы, их гостей и людей, информированных об услугах отеля. В банкетных залах проводят торжественные мероприятия по предварительным заказам клиентов: свадьбы, юбилеи, корпоративные вечеринки. Конференц-залы сдают в аренду для проведения съездов, конференций, семинаров, учебных тренингов. Проведение столь массовых мероприятий нуждается в обеспечении номерами для проживания и организованным питанием.

Свадебные и юбилейные пакеты, как правило, включают торжественный ужин, гастрономические подарки в номера гостям, завтрак на следующее утро (шведский стол в ресторане или заказ еды в номер).

Конференц-пакеты включают бизнес-ланчи (фиксированное меню, шведский стол, оплата по количеству обслуженных человек на расчетный счет организации-заказчика), кофе-брейки (соответствующая уровню мероприятия организация перерывов в работе — кофе, чай, минеральная вода, свежая выпечка), ужины (шведский стол, фиксированное меню, a la carte). Участникам бизнес-мероприятия, проживающим в гостинице, в пакет проживания включают завтрак и доставку любого подарка от организации-заказчика.

Особенным предложением ресторанов в гостинице является воскресный бранч — обед, подаваемый в одном из лучших залов ресторанов. Традиционная форма обслуживания на бранче — комбинированная: буфет, включающий самые изысканные предложения всех ресторанов гостиницы и обслуживание официантами столиков. Еда может быть выставлена на буфетной линии, на тематических «островках», на прилавках национальных кухонь. Повара, выставляющие свои кулинарные шедевры, как правило, работают в зале и общаются с гостями, раскрывая им секреты своего мастерства. Напитки, в том числе и алкогольные, подаются гостям без ограничения. Ассортимент напитков для бранча подбирается из напитков местных производителей. Обслуживание воскресного обеда сопровождается живой музыкой: джаз-банд, фортепиано, фолк. Цена обеда одинакова для всех гостей, независимо от времени прихода. Время обслуживание бранча длится, как правило, с 12:00 до 16:00.

Характерными услугами питания непосредственно связанными с номерным фондом отеля, являются услуги, предлагаемые минибарами и службой ресторанного обслуживания номеров. Организация работы этих служб специфична и требует специального оборудования, специального меню и специального графика обслуживания.

Мини-бар — небольшой бар с холодильником, расположенный в гостевых номерах. Ассортимент продукции мини-бара представляет собой набор безалкогольных напитков (соки, минеральные воды, лимонады), алкогольных напитков (коньяки, водки, виски, вина), пива, чипсов, орехов, шоколада, леденцов, местных продуктов. Наценка на эти продукты может составлять 500—600%. Тем не менее, мини-бары популярны, они не позволяют гостям почувствовать дефицит в напитках в любое время суток. Стеклянная дверца мини-бара в значительной степени провоцирует гостя воспользоваться его предложением, увеличивая доходность подразделения питания. Согласно исследованиям, каждый второй гость пользуется услугами мини-бара, несмотря на высокие расценки.

Услуги мини-бара в гостинице относятся к категории платных дополнительных услуг: стоимость продукции мини-бара не входит в стоимость номера. В некоторых отелях стоимость содержимого в мини-барах превышает суточную стоимость проживания в номере. Рентабельность такого предложения в гостинице обеспечивают следующие организационные процедуры:

• • разработка ассортимента;
• • закупка продукции;
• • контроль над потреблением продукции;
• • пополнение запасов мини-баров.

Разработке ассортимента уделяют большое внимание: ассортимент мини-бара должен быть востребован, продукты должны быть высшего класса, их количество должно быть достаточным.

Контроль и пополнение мини-баров происходит ежедневно или силами поэтажных служб, или специальным подразделением службы питания. В утренние часы — часы отъезда — сотрудники мини-бара проверяют состояние мини-баров в номерах отъезжающих и сообщают необходимую информацию в службу приема и размещения. Во второй половине дня занимаются развозом продукции, пополнением минибаров проживающих гостей и контролем потребления продукции. Информация о количестве и номенклатуре использованного продукта заносится в общие счета гостей с указанием позиции потребленного продукта и цены на него. Используя услуги телекоммуникации, информация по состоянию гостевого мини-бара может быть занесена на счет гостя прямо из его номера. Система автоматизированных мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счет централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие автоматизированных мини-баров с АСУ гостиницы позволяет моментально передавать информацию в основной счет гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-бара.

Развозят продукцию по этажам с помощью специальной тележки, оборудованной перегородками и ограждениями для транспортировки мелкой тары и упаковки.

Во избежание недоразумений в номерах раскладывают информацию о порядке пользования мини-баром и перечень продуктов и напитков с расценками на них. Продукция мини-баров должна быть промаркирована, на каждом продукте должен быть указан срок годности.

Важной обязанностью сотрудников мини-бар-сервис является проверка технического и гигиенического состояния холодильников. В случае выхода из строя оборудования, об этом следует немедленно сообщить в техническую службу отеля.

Правильно организованная служба мини-бар-сервис выгодна для гостиницы. Мини-бары представляют интерес для гостиницы и с точки зрения повышения имиджа, и с точки зрения увеличения дохода. Простые расчеты показывают, что мини-бары окупаются в течение 2—4 месяцев после введения в эксплуатацию, а затем начинают приносить стабильный доход в размере 60 евро на единицу оборудования в месяц.

Ресторанное обслуживание в номерах (Room Service) входит в состав ресторанной службы отеля и подчиняется директору службы питания. В состав службы входит менеджер, супервайзеры, официанты, сотрудники минибара. Служба оказывает услуги питания гостям отеля круглосуточно. Смены распределены следующим образом:

• 1- я смена — с 6:30 до 14:30;
• 2- я смена — с 14:30 до 23:30;
• 3- я смена — с 16:30 до 1:30;
• 4- я смена — с 20:30 до 8:30.

К основным функциональным обязанностям службы ресторанного обслуживания в номерах следует отнести обслуживание завтраков в номерах, прием заказов на еду по телефону и доставка еды в номер гостя в любое время суток, доставка подарков и VIP-знаков в номера заезжающих гостей, обслуживание кофе-брейков, небольших совещаний, проходящих в арендованных под бизнес-цели гостиничных номерах.