Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий заключается в определении вкуса, свежести, запаха, хруста (его наличие или отсутствие), цвета мякиша, пористости, полновесности штучных изделий (путем одновременного взвешивания не менее 10 изделий), а также физико-химических показателей: влажности, кислотности, пористости. Стандарт предусматривает также определение в изделиях массовой доли жира, сахара, поваренной соли.
Приемка и отбор проб
Продукцию принимают партиями. Партией считают:
- — в экспедиции предприятия — хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену;
- — в торговой сети — хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Форму, поверхность, цвет и массу контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий, на 2—3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; осмотром 10% изделий от каждой полки и взвешиванием не менее 10 шт. изделий, отобранных от того же количества.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способ «россыпью».
Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждой вагонетки, контейнера, стеллажа, полки, от каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% от всей партии, но не менее 5 шт. — при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии — при массе отдельного изделия менее 1 кг, но не менее 10 шт.
Результаты анализа представительной выборки распространяются на всю партию.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней; для контроля физикохимических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
не менее 2 шт. — для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
не менее 3 шт. — для штучных изделий массой менее 200 г до 100 г включительно;
не менее 6 шт. — для штучных изделий массой менее 100 г.
