Биогенные амины в мороженой продукции

В мороженой рыбе содержание гистамина незначительно и не превышает, как правило, 10 мг/кг. Представление о содержании данного вещества в различных мороженых гидробионтах из различных регионов страны, приведено в табл. 82.

Содержание гистамина в мороженой рыбопродукции

Таблица 82.

Окончание табл. 82.

Анализ табл. 82 показывает, что практически вся продукция соответствует действующим санитарным требованиям, и лишь в отдельных образцах массовая доля гистамина достигала критической величины — килька (96,3 мг/кг), ставрида (69,1 мг/кг), тунец (65,0 мг/кг) и скумбрия (58,4 мг/кг). Высокая концентрация гистамина в данных породах рыб, вероятно, обусловлена наличием повышенного содержания темной мускулатуры и возможной задержкой сырья до замораживания. В остальных образцах мороженых гидробионтов зафиксированы незначительные концентрации гистамина По содержанию гистамина полученные результаты коррелируют с данными сотрудников ВНИРО, в соответствии с которыми в мороженой продукции зафиксированы следующие концентрации гистамина — 17,5 мг/кг (тунец) и 22,7 мг/кг (треска). По другим сведениям ВНИРО, содержание гистамина в мороженом минтае (без головы) составило 40,0 мг/кг. скумбрии — 12,0 мг/кг, тунце полосатом — 65,0 мг/кг, толстолобике — до 23,5 мг/кг, а в ставриде океанической — до 6,2 (светлая мышечная ткань) и до 69,0 (темная мышечная ткань) мг/кг.

При исследовании зарубежной мороженой продукции, поступающей на российский рынок, было установлено, что в 80% гидробионтов массовая доля гистамина не превышает 50 мг/кг, однако отмечены значительные колебания данного показателя в зависимости от видовой принадлежности рыбопродуктов, происхождения товара и способа переработки сырья. Например, в образцах мороженой рыбы семейства сельдевых (сельдь, салака, килька) массовая доля гистамина составила от 13 до 67 мг/кг, в мороженой скумбрии показатели варьировали в несколько других пределах — 10−100 мг/кг.

Случаи повышенного содержания гистамина отмечены в отдельных партиях неразделанной мороженой скумбрии (Великобритания), а в разделанной скумбрии (Ирландия, Норвегия) она составила от 10 до 60 мг/кг. В филе скумбрии российского производства массовая доля гистамина изменялась от 26 до 70 мг/кг, в партиях мороженой рыбы семейства лососевых (горбуша, кета, форель) концентрация данного амина колебалась от 12 до 55 мг/кг.

С развитием и усовершенствованием методов анализа биогенных аминов наблюдается увеличение сведений о содержании в рыбе индивидуальных соединений данного класса, в первую очередь тирамина, кадаверина, путресцина, спермина и спермидина. Как и в случае с гистамином, содержание других гнилостных аминов в свежей и мороженой рыбе незначительно и не превышает, как правило, 10 мг/кг, а в большинстве случаев ограничивается уровнем 1 мг/кг.

Среди исследований качественного состава и количественного содержания биогенных аминов в рыбных изделиях следует отметить, прежде всего, масштабные систематизированные работы сотрудников НИИ питания РАМН, целью которых было определить концентрации и состав биогенных аминов в органолептически безупречных партиях свежемороженой рыбы непосредственно перед ее реализацией в торговой сети. В общей сложности было исследовано 44 образца рыбопродуктов, которые были сгруппированы по отрядам и семействам с указанием типа мышечной ткани (преимущественно темный или светлый). Результаты определения содержания 6 основных биогенных аминов (тирамина, гистамина, путресцина, кадаверина, спермина и спермидина) в мороженой рыбопродукции приведены в табл. 83.

Таблица 83.

Содержание биогенных аминов в мороженой рыбе, мг/кг.

Учеными выявлено, что большая часть образцов рыбы доброкачественных по органолептическим показателям и соответствующих рекомендуемым срокам хранения, содержала невысокие концентрации гистамина и других биогенных аминов.

В свежемороженой продукции содержание гистамина в целом оказалось на очень низком уровне. Наиболее высокое содержание данного агента было отмечено у скумбрии, сельди тихоокеанской и горбуши. Наиболее значимая доля содержания гистамина в общей сумме биогенных аминов у рассматриваемых образцов была зафиксирована у скумбрии (22,0%) и сельди тихоокеанской (15,2%), а минимальная — у ставриды (0,2%) и макруруса (0,9%).

По мнению авторов, по общему содержанию биогенных аминов в мороженой продукции следует выделить рыбу с повышенным содержанием темной мышечной ткани, а именно — ставриду, горбушу и скумбрию, при этом у ставриды приоритетная роль в общей массе веществ данного класса принадлежала кадаверину и путресцину, а у горбуши и скумбрии — спермидину и спермину. У рыб с преимущественно светлым типом мышечной ткани (макрурус, минтай) приоритетным соединением являлся путресцин, причем у макруруса доля данного вещества составляла 90,3%.