Цинк. 
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. 
Морепродукты

Цинк является важным биоэлементом, участвующим в построении и функционировании многих ферментов, играющих ключевую роль в метаболизме нуклеиновых кислот, синтезе белков, липидов, а также некоторых гормонов. Токсичность цинка невелика. Некоторые соли цинка способны вызывать интоксикацию при попадании в организм человека или животных.

Повышенным содержанием цинка характеризуются органы, ответственные за процессы секреции, экскреции и депонирования веществ в организме рыб. Вследствие этого многие морские гидробионты способны регулировать его накопление из-за необходимости поддерживать концентрацию цинка на одном уровне. Способность гидробионтов регулировать накопление цинка обусловливает его невысокую токсичность.

Сложностью в исследованиях является установление уровня концентрации цинка в тканях, способного оказать негативное воздействие. Это обусловлено очень высокой межвидовой изменчивостью содержания цинка в гидробионтах. Кроме того, часть цинка в тканях содержится в биологически инертных гранулах и не участвует в метаболизме. Для большинства морских беспозвоночных и рыб критической концентрацией условно можно считать 139 мг/кг, когда наблюдается ухудшение роста некоторых гидробионтов. Исключением являются устрицы, которые нормально развивались при содержании цинка в количестве от 4100 до 7000 мкг/кг. Повышенным содержанием цинка характеризовались некоторые улитки, а также крабы балянусы.

Известно, что цинк является одним из преобладающих микроэлементов во всех исследованных промысловых рыбах, и уровень его содержания следует за массовой долей железа. При исследовании содержания данного металла в тихоокеанской сельди, наваге и камбале, выловленных в акватории Амурского залива (Приморский край), наибольшая концентрация цинка была установлена в коже, а наименьшая — в мышечной ткани данных рыб.

По уровню концентрации цинка органы и ткани исследуемых рыб можно расположить в следующем порядке:

кожа > печень > жабры > кости > мышцы.

Диапазон концентраций цинка в мышечных тканях рыб из Амурского залива (Приморский край) составил 3,5−11 мг/кг сырой массы.

При исследовании содержания цинка в минтае, выловленном в Беринговом, Охотском и Японском морях, установлено, что наибольшая его концентрация наблюдается у рыб из Берингового моря, затем у минтая из Охотского и Японского морей. Применительно к тканям и оргаиам минтая следует констатировать, что максимальная концентрация цинка зафиксирована в коже минтая (111,2 мг/кг) из Берингового моря и в 2,24 и 4,36 раз превысила концентрацию данного металла в коже рыб из Охотского и Японского морей, соответственно.

Высокое содержание цинка отмечено в печени минтая особенно у образцов из Берингового моря (52,8 мг/кг), почти в 4 раза превышающее аналогичные показатели у рыб из других морей. Содержание цинка в мясе минтая у всех исследованных рыб было минимальным, несколько выше было содержание данного металла в икре, однако в икре минтая из Японского моря отмечался значительный диапазон содержания цинка.

Высокие концентрации цинка отмечены в коже красноперки, жабрах минтая. Пониженное содержание цинка наблюдалось в мышцах и костях трескообразных по сравнению с окунеобразными.

При исследовании содержания цинка в промысловых рыбах Балтийского моря (салака, сельдь, судак, лещ, треска) не было обнаружено превышения нормативного ограничения. Сравнительный анализ содержания данного металла в гмдробионтах за 10-летний период показал снижение концентрации цинка в мышцах судака и трески в среднем в 2 раза, у салаки наблюдалось его увеличение в среднем на 10%, а у остальных видов рыб содержание осталось примерно на том же уровне.

По другим сведениям, концентрация цинка в камбале-тюрбо (Рижский залив Балтийского моря) колебалась от 9,1 до 10,8 мг/кг, а в треске, выловленной в Северном море, составила в среднем 5 мг/кг. По обобщенным данным ВНИРО, диапазон концентрации цинка в мышечной ткани рыб, принадлежащих к видам с различным типом питания, составил 11,7−52,4 мг/кг, а средняя концентрация — 22,2 мг/кг.

Следует отметить, что концентрация цинка в мышечной ткани рыб не превышает значений, наблюдаемых в гидробионтах нижних трофических уровней. Повышенное содержание цинка наблюдается в печени и почках, но особенностью данного металла является его аккумуляция в половых органах рыб — максимальная концентрация цинка (200−300 мг/кг) наблюдалась в гонадах, что обусловлено высокой значимостью цинка при репродуктивных процессах. Кроме того, концентратором цинка является слизь на поверхности тела рыбы, что, вероятно, связано с физико-химическими и микробиологическими процессами.

Богаты цинком морские продукты. Содержание цинка в устрицах колеблется от 60 до 1000 мг/кг, в сырой скумбрии — 5 мгЛ<�г, а в традиционном английском рыбном блюде — зажаренной в сухарях камбале -10 мг/кг.

СанПиН № 2.3.2. 1280−03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции», дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078−01 предусмотрена ПДК цинка в рыбопродуктах, которая составляет 40 мг/кг.

Рекомендуемый суточный прием цинка для взрослого человека составляет порядка 15 мг. Токсичный эффект отмечается при приеме более 400 мг/кг массы тела и выражается в воздействии на желудочнокишечный тракт.