Головоногие моллюски. 
Технология морепродуктов

Первичная обработка головоногих моллюсков включает: приемку, инспектирование, размораживание, разделку (потрошение), мойку. Основные технологические операции производства консервов зависят от вида изготовляемых консервов.

«Кальмар натуральный» и «Каракатица натуральная». Консервы изготовляют в соответствии с ГОСТ 18 423. Подготовленные тушки кальмара или каракатицы (с кожей или без кожи) укладывают в банки в зависимости от размера целыми, с поперечными или продольными разрезами или шинкованными, мантию разрезают на две-три части, голову и щупальца укладывают внутрь мантии или шинкуют.

Куски и тушки укладывают в банки параллельными, перекрещивающимися рядами или плашмя, а шинкованные кусочки — насыпью с разравниванием. Сухую соль добавляют в банки до фасования или в момент укладки. В наполненные продуктом банки заливают соляной раствор плотностью 1,2 г/см³.

«Кальмар копченый в масле». Тушку кальмара подсаливают в профильтрованном соляном растворе плотностью.

1.12. .1.13 г/см* до содержания соли в мясе 1,2…1,4%. Продолжительность посола определяется лабораторией в каждом отдельном случае в зависимости от размера моллюска и степени его свежести. Допускается подсаливание кальмара путем добавления сухой соли после укладки его в банки.

Для стекания капельной влаги тушки кальмара нанизывают за основания плавника на прутки, накалывают на рейки или укладывают на металлические сетки с ячеей 1,6×2 см и выдерживают.

10.. 15 мин. Во избежание образования непрокопченных мест щупальца с головой укладывают на сетки так, чтобы они не соприкасались.

Продолжительность копчения кальмара в роторных коптилках при 160…180°С 20…30 мин. Режимы копчения в других коптильных камерах или аппаратах устанавливает лаборатория. Копчение заканчивают, когда поверхность кальмара приобретает светло-золотистый цвет, а мясо полностью проваривается. После охлаждения до 30 °C кальмаров снимают с сеток, прутков и реек и отсортировывают экземпляры непрокопченные, пересушенные, с подтеками и другими дефектами. В банки кальмаров укладывают целыми тушками, а крупные экземпляры разрезанными вдоль или поперек на половинки или шинкованными.

Наполненные банки заливают прокаленным при 120 °C оливковым, арахисовым, кукурузным маслом или смесью подсолнечного и горчичного масла (1: 4).

Фасуют кальмаров в банки при следующем соотношении: кальмара — 297,5 кг/туб (85%), масла — 52,5 кг/туб (15%).

«Гуляш из кальмара, трепанга и мидий» и «Гуляш из кальмара и трепанга». Кальмаров без кожи (мантия и голова с щупальцами), вареных трепангов и мидий режут на кусочки шириной до 10 мм и длиной 10…20 мм или измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром не менее 15 мм и обжаривают 2…3 мин в растительном масле при температуре 140… 160 °C. Потери при обжарке мидий составляют около 18%, трепанга — 14%. Из сырья, охлажденного после обжарки до 30…40 °С, приготовляют смесь, для чего в фаршемешалку загружают мясо кальмара, трепанга и мидий, обжаренный лук, пряности, соль и перемешивают массу до однородного состояния. Рецептуры приготовления гуляша представлены в табл. 55.

Соль добавляют с учетом ее содержания в полуфабрикатах. Потери при смешивании и фасовании составляют 2%.