Классификация оборудования
Посол мясного сырья может быть осуществлен как отдельная технологическая операция, а также в процессе его измельчения или смешивания с компонентами, предусмотренными рецептурой.
Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта посолочными шприцами.
Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.
Для уменьшения продолжительности созревания мяса при посоле на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют его дополнительную механическую обработку — массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой они находятся. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.
Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь зависит от технологии производства выпускаемой продукции.
При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в комбинированных машинах (куттер-мешалки, мешалки-измельчители, фаршеприготовительные агрегаты и т. д.), мешалках, куттерах или при помощи специальных комплексов оборудования.
Ветчину в оболочке, свинокопчености и другие мясные продукты можно изготовлять на специальных линиях, в состав которых входит основное и вспомогательное оборудование для выполнения всех необходимых операций. Как правило, посол мясного сырья, его массирование или тумблирование производят на этих линиях при помощи специализированного оборудования, которое при необходимости может работать и как отдельные машины. Для измельчения, смешивания и посола мясного сырья можно использовать посолочные комплексы и агрегаты.
Шприцевание мясопродуктов проводят посолочными шприцами и посолочными автоматами, которые, как правило, оснащены многоигольчатыми посолочными шприцами.
Применяемые для массирования и тумблирования мяса установки подразделяются на две группы: с пониженным давлением воздуха в рабочей емкости (вакуумные) и с атмосферным.
