После натирки тесто свертывают в рулон (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 минут. При отлежке происходит брожение теста и набухание белковых веществ муки (клейковины), достигается максимальная эластичность теста, что имеет существенное значение при разделке. При отлежке тесто не должно подсыхать, особенно недопустимо резкое его охлаждение.
При использовании «слабой» муки тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.
Формование теста
Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4−58, УДЗБ-4М или вручную.
Тесто отдельными пластами толщиной 8—10 см, шириной 20—25 см и массой 8—10 кг загружают в приемную воронку машины.
Ручная разделка теста
Тесто разделывают на куски и раскатывают из них жгуты (фитили), затем подкатывают жгуты ладонями рук с таким расчетом, чтобы толщина фитиля соответствовала виду вырабатываемых бараночных изделий.
Окончательно обкатанный фитиль укладывают без всякого нажима в круги, можно по несколько рядов один на другой, с небольшой подсыпкой муки между рядами, накрывают влажной тканью и оставляют на 10—15 минут на отлежку. После этого из жгута формуют тестовые кольца.
Тестовые кольца делают следующим образом: правой рукой зажимают конец жгута между большим и указательным пальцами. Протягивая жгут через слегка задерживающую его левую руку, огибают им два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая его на конец, находящийся между пальцами.
Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой жгут обрывают, при этом указательным пальцем и большим пальцем правой руки жгут плотно сжимают, образуя слип («замок»).
При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипов и уравнения толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают на ладони левой руки или на столе.
При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.
Ванильным, лимонным баранкам придают вытянутую форму.
Для обеспечения необходимого количества штук в 1 кг готовых изделий, согласно стандарту, необходимо проверять массу тестовых заготовок.
Количество тестовых заготовок (в штуках) устанавливается в зависимости от упека и ориентировочно на 200 г:
для баранок простых и сахарных баранок сдобных и горчичных сушек соленых и любительских сушек всех других видов.
Разделка теста «на щипок»
При разделке тестовых колец «на щипок» от жгута теста отрывают рукой кусочек теста, равный массе бубликов или баранок (с учетом упека). Ориентировочная масса кусочков теста должна быть следующей (г):
бублики весовые бублики штучные массой 50 г бублики штучные массой 100 г баранки сдобные Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие жгутики длиной, достаточной для получения бараночных изделий необходимого размера.
