Сушено-ароматизированный кальмар. 
Технология морепродуктов

Обесшкуренных и бланшированных кальмаров (филе или щупальца) взвешивают, загружают в ванны с раствором специй и выдерживают: мантию — 4 ч, щупальца — 3 ч при температуре 15…16 °С. После стекания излишков влаги ароматизированных кальмаров раскладывают на сетки и сушат в туннельных сушильных камерах. Режим сушки аналогичен режиму сушки пресно-сушеного кальмара. Ароматизированных кальмаров сушат отдельно от других видов сырья.

Расход вспомогательных материалов при изготовлении ароматизированного кальмара представлен в табл. 32.

Расход вспомогательных материалов при производстве ароматизированного кальмара

Солено-сушеных, ароматизированных и обжаренных кальмаров (филе) в горячем виде (30…40 °С) раскатывают на машине для разрыхления тканей и получения продукта более мягкой консистенции. После рыхления продукт направляют на стружечную машину для получения ровных по ширине (до 10 мм) волокон — соломки. Длину соломки не нормируют. Соломку шириной более 10 мм отсортировывают. Хвостовые плавники обрабатывают отдельно от тушек.

Соломку шириной до 10 мм обрабатывают глютаминатом натрия (из расчета 50 г на 10 кг соломки) в течение 5 мин в смесительных барабанах. Обработанную таким образом соломку раскладывают на сетки слоем толщиной не более 5 см и облучают в течение 10 мин инфракрасными лучами в сушилках при температуре 160…170 °С до влажности 27…32%.

Шинкованный кальмар должен иметь цвет от соломенного до светло-коричневого разных оттенков. Допускается белый налет от выступившей соли. Содержание влаги 27…32%. По ширине соломка должна быть равномерной (до 10 мм), 10% соломки может иметь ширину более 10 мм.

Соломку из кальмара упаковывают в литографированные полиэтиленовые пакеты вместимостью до 200 г.