Производство сухих смесей для мороженого методом высушивания всех компонентов

Сухие смеси для мороженого содержат все необходимые составные части мороженого в заданном соотношении.

Технология сухих смесей для мягкого мороженого, разработанная в 1960;х гг., включала:

• • приемку, очистку, охлаждение, нормализацию молока;
• • пастеризацию нормализованной смеси;
• • добавление водного раствора солей-стабилизаторов — фосфатов и цитратов;
• • сгущение смеси;
• • приготовление сахарного сиропа и внесение его в смесь в конце сгущения;
• • приготовление и внесение в смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты;
• • гомогенизацию сгущенной смеси;
• • сушку;
• • охлаждение;
• • упаковку сухой смеси.

Фосфаты и цитраты вводили для стабилизации молочных белков и, следовательно, воздушных пузырьков в мягком мороженом из восстановленной смеси.

Сухие смеси содержат сахар. Существует несколько способов внесения сахара — в виде сиропа, в сгущенную смесь, направляемую на сушку, или путем смешивания сахара с высушенной основой. Первый способ позволяет снизить бактериальную обсемененность готового продукта, улучшить его структуру, повысить растворимость смеси. Второй способ более выгоден, так как не требует дополнительных затрат тепла на выпаривание воды из сиропа. Внесение сахара в готовую сухую смесь предупреждает гидролиз сахарозы. Более низкая вязкость высушиваемой смеси интенсифицирует процесс сушки. Однако обособленные кристаллы сахара в продукте, не связанные с частицами сухой смеси, понижают растворимость готовой смеси.

Несколько лучший результат получен при внесении сахара в виде пудры. В этом случае растворимость сухой смеси улучшается, но все же уступает растворимости смеси, приготовленной с внесением сахара до сушки.

Сахарная пудра в виде слоя толщиной 1 -2 см должна быть обработана бактерицидными лампами на медленно движущейся ленте.

Качество сухих смесей для мороженого во многом зависит от вида стабилизатора и его подготовки. Стабилизаторы должны выдерживать воздействие высоких температур без потери способности к набуханию, а также обеспечивать оптимальную вязкость. Высокая вязкость затрудняет процесс распылительной сушки.

Разработка стабилизатора — картофельного модифицированного желирующего крахмала, обладающего способностью сохранять желирующие свойства в процессе сушки, позволяет исключить дополнительную обработку смесей после их восстановления.

Структурные свойства мороженого, его консистенция зависят также от состояния жировой фазы молочной или сливочной смеси. Более топкое распределение жировых шариков приводит к большей устойчивости и меньшей опасности подсбивания жира в процессе сушки, восстановления, замораживания. Для улучшения структуры мороженого применяют гомогенизацию сгущенного молока при давлении 5—6 МПа и температуре 55—60°С.

Основным технологическим процессом при получении сухих смесей для мороженого является сушка. Сушка смеси с добавленным свекловичным или другим сахаром и стабилизатором затруднительна, так как высушивается клейкий раствор и возникает опасность налипания продукта на стенки сушилки. Клейкость можно предотвратить быстрым охлаждением сгущенного молока, в результате чего происходит кристаллизация сахаров.

Изменяя концентрацию сухих веществ в смеси и режим сушки, можно добиться высушивания различного вида смесей для мороженого с полным или частичным содержанием сахара.

Оптимальная массовая доля сухих веществ сгущенной смеси, направляемой на сушку, — 40—42%.

Сливочную смесь для мороженого лучше сушить при температуре сушильного агента 145—150°С и отходящего воздуха — 70—75°С. Температура смеси перед сушкой — 60 °C.