Охлаждение молока. 
Технология молока и молочных продуктов. 
Молочные консервы

Охлаждение молока на фермах и предприятиях молочной промышленности способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования.

Установлено, что на продолжительность бактериальной фазы оказывает влияние не только температура хранения, но и исходная бактериальная обсемененность молока. Так, при исходном обсеменении сырого молока 44−10³ в 1 см³ продолжительность бактерицидной фазы при 3—5 °С составляла 24 ч и более, а при 1,2* 10⁶ в 1 см³ — 12—15 ч. Такая же закономерность прослеживается и при температурах хранения 8—10 и 13—15 °С.

В сыром молоке определены следующие патогенные бактерии: Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium spp, Salmonella spp, Escherichia coli, которые не могут расти при температурах хранения менее 6 °C, и Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus и Listeria monocytogenes, которые растут при температурах меньше 6 °C. Однако причиной порчи молока чаще являются психротрофные грамотрицательные бактерии (табл. 4.4).

В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появляются посторонние, неприятные и не свойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.). Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных процессов. Психротрофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они снижают качество и санитарную безопасность молока.

Таблица 4.4

Ферментная активность психротрофной грамотрицательной микрофлоры сырого молока.

Охлаждение сырого молока до температур, близких к 0 °C, как прием обработки, не изменяющий исходного качества его при резервировании, оправдывает себя только в случаях кратковременного хранения молока, не превышающего 12 ч. При длительном (до 3 сут) резервировании охлажденного до низких температур сырого молока активизируются психротрофные микроорганизмы, из-за липолиза исходное качество молока резко ухудшается, поэтому длительное хранение молока в сыром виде затруднительно без предварительного воздействия на его психротрофную микрофлору и ферменты.

Из ферментов, присутствующих в длительно хранимом сыром молоке, липаза наиболее заметно изменяет его свойства. Липаза вызывает гидролитический распад молочного жира на глицерин и смесь жирных кислот. Липолиз как показатель активизации липазы сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, монои диглицеридов, придающих молоку неприятные вкус и запах.

Тепловая обработка молока, предшествующая его охлаждению в целях длительного резервирования, подавляет жизнедеятельность психротрофной микрофлоры и инактивирует липазу. Подогрев молока до 60—63 °С в течение 15 с (критической для разрушения липазы считается температура 55—60 °С) и последующее охлаждение до А—6 °С обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6—8 °С предшествует пастеризация, не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, pH оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более. Это обусловлено повышением дисперсности частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса при пастеризации, предшествующей охлаждению, и воздействием ее на микрофлору, прежде всего психротрофную, а также на ферменты.

Количество спор в сыром молоке редко превышает 10³ в 1 см³, хотя известны случаи, когда их количество достигало и 5−10³ в 1 см³.

Молоко коровье — сырое имеет общее количество бактерий от 4,6−10⁴ до 1,2* 10⁶ в 1 см³ (в среднем 3,9−10⁵). В течение первых суток хранения молока отмечается увеличение общего количества бактерий: при 13—15 °С — в 30 раз, при 8—10 °С — в 20 раз, при 3—5 °С — в 3 раза. За вторые сутки общее количество бактерий повышается по сравнению с исходным при 3—5 °С в 20 раз, а при 8—10 °С — в 30 раз. Молоко, хранившееся при 13—15 °С, в отдельных случаях коагулирует. На третьи сутки образцы, находившиеся при 3—5 °С, содержат бактерий от 1,8−10⁵ до 2,2−10⁷ в 1 см³ (в среднем 5,7−10⁶). Молоко, которое хранилось при 13—15 °С, и часть образцов — при 8—10 °С, образовали сгусток.

Изменение физико-химических показателей молока и микрофлоры в процессе хранения его до обработки представлено в табл. 4.5.

Установлено, что липолитическая порча молока цельного не происходит, пока число бактерий не достигнет 5−10⁶ в 1 см³. Таким образом, за срок годности сырого молока может быть принято время, за которое число бактерий достигает этого уровня.

Изменение качества сырья в процессе резервирования его до обработки.

Количество психротрофных и термостойких молочнокислых бактерий в сыром молоке увеличивается при хранении (табл. 4.6).

Таблица 4.6

Скорость развития психротрофных и термостойких молочнокислых бактерий в сыром молоке.

Термостойкие молочнокислые бактерии так же, как и психротрофные, активно развиваются при 10 и 15 °C. При 5 °C рост этих бактерий протекает медленнее.

Содержание термостойких бактерий в исследуемых образцах молока колеблется в широких пределах — от 0 до 3,2* 10⁵ в 1 см³, в среднем их количество составляло 4,1 *10⁴ в 1 см³. Не всегда имеется корреляция между общим количеством бактерий в сыром молоке и количеством термостойких. Так, сырое молоко, полученное весной, содержало 8,9−10⁵ бактерий и 2,9−10² в 1 см³ (0,03%) термостойких, в то же время, полученное осенью — соответственно 1,36−10³ в 1 см³ и 1,44−10⁴ в 1 см³ (10,6%).

В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4—8 °С.

Образование свободной молочной кислоты в результате жизнедеятельности микроорганизмов уменьшает отрицательный заряд белковых частиц и нарушает баланс между солями кальция. Часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние. Фосфаты кальция приобретают большую растворимость и степень диссоциации. Увеличивается количество ионизированного кальция, происходит агрегация частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса, которые при нагревании легко коагулируют.

При неизбежности резервирования молока пригодность его к консервированию достигается охлаждением сырого или предварительно нагретого молока. Чем меньше продолжительность резервирования молока, тем меньше изменяются его исходные физико-химические свойства и биологическая ценность.