Пищевые токсикоинфекции. 
Безопасность пищевой продукции. 
Часть 1

Бактериальные токсикоинфекции возникают при следующих основных условиях:

• • размножение возбудителей в пищевом продукте до больших количеств;
• • накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. При использовании эпидемически опасных продуктов в индивидуальном или общественном питании возникают отдельные или мелкие групповые заболевания. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания, инкубационный период обычно составляет несколько часов.

Сальмонеллезы

Эти заболевания занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. Возбудители — бактерии паратифозной группы Salmonella, названные по имени известного американского ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение.

На рис. 3.3. представлен сравнительный анализ заболеваемости сальмонеллезом в РФ, США и странах Евросоюза за период с 2007 по 2011 гг. [18].

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамотрицательные, не образующие спор, короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью перитрихиальных жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл.

Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах. Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекции.

Брюшной тиф и паратифы имеют общие клинические особенности, поскольку у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonella typhi и паратифов Salmonella paratyphi А и В являются мелкими бесспоровыми палочками, развиваются при температуре 37 °C. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при их гибели в организм человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием. Сальмонеллы являются нестойкими бактериями. Следовательно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на другие микроорганизмы.

Рис. 3.3. Заболеваемость сальмонеллезами в РФ, США и странах Евросоюза (на 100 тыс. населения).

Щ — Россия; | — США; ] — Европа.

Температура. Оптимальной для роста бактерий является температура 35—37 °С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60 °C приводит к инактивации бактерий.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты задержка роста наблюдается при pH 3,9, молочной кислоты — pH 4,0, уксусной кислоты — pH 4,9.

В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для приготовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные эксперименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установлено, что продолжительность их жизни при технологической норме кислоты составляет от 1 до 6 часов.

Соль и сахар. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7—10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза (60—70%).

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздействовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03% перекисью водорода, сорбиновой кислотой, ультрафиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, пропиониллактоном, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

Вспышки сальмонеллеза практически всегда связаны с потреблением продуктов животного происхождения. Мясо птицы было связано с 17% из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США. По сравнению с этим говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца — 6%, а молочные продукты — 4% вспышек заболевания.

Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и животных, выражающиеся в нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления сальмонеллеза характеризуются большим разнообразием и зависят от соотношения токсического и инфекционного начал. Заболевание характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры. Тяжесть заболевания различна — от легких случаев до очень тяжелых, со смертельным исходом. Летальность заболевания брюшным тифом: без лечения — 10%, при лечении — 2—3%; гастроэнтеритом — менее 1%; септицемией — от 5 до 20%. Продолжительность заболевания 1—2, реже — 4—5 сут. После выздоровления многие переболевшие остаются бациллоносителями и могут распространять инфекцию с испражнениями заключается в тщательном контроле продуктов и питьевой воды на присутствие бактерий рода Salmonella.

При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит в промывании желудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищении кишечника (пользуются клизмой), приема 4—6 таблеток активированного угля.