Хром. 
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. 
Морепродукты

Хром является необходимым элементом для организма человека и животных. Он присутствует в биологических объектах преимущественно в трехвалентной форме (Сг³⁺). Многие исследователи относят Сг³⁺ к биомикроэлементам. Его основная роль заключается в поддержании нормального уровня содержания глюкозы в организме. Недостаток металла в рационе приводит к нарушению глюкозного и липидного обменов и может привести к диабету и атеросклерозу. Хром является кофактором инсулина и необходим для оптимального использования глюкозы, а также для роста и генетически обусловленной продолжительности жизни. Наиболее токсичен шестивалентный хром (Сг⁶⁺), который поступает в организм из загрязненной среды.

Данные о токсичности хрома разноречивы вследствие того, что в данной ситуации имеют значение валентность хрома, тип соединения, в которое он входит, возраст гидробионтов и ряд других факторов. Доказана небольшая токсичность Сг .

Концентрация хрома к природных водах редко превышает 0,003 мг/л. Более высокий уровень хрома (Сг⁶*) иногда обнаруживается в производственных стоках, которые являются потенциальным источником повышения концентрации хрома в гидробионтах.

Морские и полупроходные рыбы характеризуются повышенной концентрацией хрома по сравнению с океаническими и пресноводными рыбами. Сравнение средних концентраций хрома в мышцах рыб, различающихся типом питания, показало, что планктофаги (например, кефалеобразные) характеризуются наибольшей концентрацией хрома.

Исследования показали, что содержание в мышцах рыб хрома, мг/кг сырой массы, следующее: в трескообразных — 0,29, карпообразных — 0,93, сельдеобразных — 0,69, окунеобразных — 0,71, камбалообразных -0,21.

Содержание указанного металла в костной ткани этих же рыб значительно больше и составило, мг/кг сырой массы: в трескообразных — 4,21, карпообразных — 3,67, сельдеобразных — 2,77, окунеобразных — 2,71, камбалообразных — 4,9. Различия в содержании хрома у исследованных отрядов рыб могут быть обусловлены различиями в условиях среды, типе питания, возрасте, физиологическом состоянии и других особенностях рыб.

По данным ФАО/ВОЗ, содержание хрома в морепродуктах колеблется от 10 до 440 мкг/кг.

В СанПиН № 2.3.2. 280−03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции», дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078−01 предусмотрена ПДК хрома в рыбных продуктах — 0,5 мг/кг.