Для получения высококачественного продукта сублимационной сушки необходимо удалить 75−90% влаги при отрицательной температуре в центральной зоне материала фазовым переходом «лед—пар». Оставшаяся часть наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта. Начиная с температуры замороженного продукта желательно привести ее к возможно большему значению, однако ни в коем случае нельзя достигать температуры эвтектического плавления, любое превышение которой приведет неотвратимо к плавлению и денатурации продукта.
В период сублимации температура пищевых продуктов в центре слоя находится в пределах от минус 10 до минус 30 °C. Для лекарственных препаратов требуются более низкие температуры сублимации, как правило, от минус 35 до минус 45 *С. Для широкого ассортимента пищевых продуктов высокий уровень качества может быть получен при умеренно низких температурах, обеспечивающих удаление сублимацией 80−85% влаги. Представленные в табл. 13 данные также свидетельствуют о том, что при температурах минус 20−25°С в пищевых продуктах достигается вымораживание примерно 90% влаги.
С момента исчезновения последних кристаллов льда температура продукта растет очень быстро. В это время следует поддерживать максимально допустимую температуру в сублимируемом продукте — это период десорбции, или вторичного обезвоживания, который состоит в удалении последних паров воды и частично воды, связанной с продуктом. Цель вторичного обезвоживания — достижение в сублимируемом продукте требуемой остаточной влажности.
При сублимации остаточная влажность, полученная в продукте, зависит от 4 факторов:
- • природы продукта;
- • вакуума в камере;
- • длительности вторичного обезвоживания;
- • максимально допустимой температуры сухого продукта.
Для большинства пищевых продуктов достаточна конечная влажность 3−4%. Если ставится цель достижения сроков хранения в течение нескольких лет, конечная влажность должна быть понижена до 2−3%.
Температурный предел устойчивости к нагреву в каждом конкретном случае зависит от свойств самого объекта сушки. Для пищевых продуктов он находится в пределах 40−50°С. Для продуктов растительного происхождения рекомендуются более мягкие режимы досушивания, при температурах 35−40°С. Частично обезвоженные продукты животного происхождения более стабильны по отношению к воздействию высоких температур (управление ходом сушки описано ранее).
