Экспертиза качества майонеза

Экспертизу качества начинали с отбора проб. Майонез в потребительской таре перемешивали шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Затем майонез сливали из тары в посуду и составляли объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяли пробу, предназначенную для анализа массой 200 г.

Первым этапом было определение органолептических показателей в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением довели до температуры +20+2 оС. Открывали потребительскую тару и сдвигали шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25+5 с. Консистенцию майонеза, упакованного в пакеты, определяли через 30 мин после перенесения порции продукта массой 150 г. в стеклянный стакан.

При определении внешнего вида и цвета пробу майонеза не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений.

При определении вкуса и запаха майонеза продукт предварительно перемешивали шпателем. Запах майонеза определяли органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта 3−10 г. Майонез держали во рту 5−30 с, не проглатывая, затем удаляли.

Вторым этапом экспертизы было определение физико-химических показателей качества майонеза.

Кислотность майонеза определяли следующим образом. В колбу наливали 50 см³ дистиллированной воды и взвешивали 1,9 — 2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивали содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титровали раствором гидроокиси калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слаборозовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту вычисляли по формуле:

Где V — объем раствора гидроокиси калия, израсходованный на титрование, см3;

К — поправка к титру раствора гидроокиси калия;

N — коэффициент пересчета, равный 0,0064 для пересчета на лимонную кислоту;

т — масса майонеза, г.

Затем определяли массовую долю влаги. В стаканчик для взвешивания со стеклянной палочкой взвешивали 3−4 г прокаленного песка, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, сушили 2 часа при температуре 120+3 оС в сушильном шкафу, охлаждали в эксикаторе 40 мин и взвешивали, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Затем осторожно перемешивали майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика с пробой. Затем открытый стаканчик с навеской помещали в сушильный шкаф и сушили в течение 1 часа при температуре 103+3 оС, после чего стаканчик закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Последующие взвешивания проводили через каждые 30 мин. сушки, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Массу считали постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не превышала 0,001 г.

Массовую долю влаги вычисляли по формуле:

где т — масса майонеза, г.

т1 — масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

т2 — масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

Х5 — кислотность майонеза в пересчете на лимонную кислоту, %.

Далее определяли массовую долю жира. Из навески, оставшейся после определения массовой доли влаги, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливали 50 см³ эфира, содержимое перемешивали и оставляли до полного отстаивания. Отстоявшийся раствор осторожно сливали через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

Результаты идентификации маркировки представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Идентификация по маркировке образцов майонеза.

Результаты определения фактической массы содержимого образцов представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 Результаты определения фактической массы нетто.

Таким образом, по результатам данного этапа экспертизы не были выявлены случаи количественной фальсификации, связанной с недоливом содержимого в потребительскую упаковку.