Экспериментальная часть. 
Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Цели, задачи, объекты, предметы исследования и структурная схема исследования

Целью настоящей работы явилась разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• · анализ литературных и нормативно-технических документов
• · исследование потребительских предпочтений и мотиваций на рынке сахаристых кондитерских изделий
• · изучение химического состава, пищевой ценности, функционально-технологических свойств основного и дополнительного сырья
• · обоснование рецептурного состава и технологии производства плодовоовощных десертов
• · исследование показателей качества разработанных десертов свежевыработанных и в процессе хранения

Объектами исследования в настоящей работе явились:

• · респонденты города Орла
• · тыква по ГОСТ 7975–68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия»
• · груши сортов Вильямс и Конференц по ГОСТ 21 713–76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия»
• · яблоки сортов Голден и Польское по ГОСТ 21 122–75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия»
• · пряности: имбирь по ГОСТ 29 046–91 «Имбирь. Технические условия»; мускатный орех по ГОСТ 29 048–91 «Мускатный орех. Технические условия»

При выполнении дипломной работы использовались следующие методы исследования:

• · методы социологических исследований;
• — методы сбора информации: наблюдение, опрос, анализ документов, эксперимент и др.;
• · Контент-анализ текстов с использованием наборов слов, объединенных по определенному основанию (категорий);[81]
• · Информационный анализ — выявление в документах и фиксация в виде данных информации, относящейся к определенной предметной области;
• · Методы определения физико-химических показателей:
  • — для пряностей и приправ: массовая доля влаги; массовая доля посторонних (металлических) примесей; зараженность вредителями хлебных запасов; посторонние примеси и гнилые семена, корневища; крупность помола (для имбиря) — по ГОСТ 28 875–90.
  • — для плодоовощных консервов:
  • — массовая доля растворимых сухих в-в по ГОСТ 28 562
  • — массовая доля сухих в-в по ГОСТ 28 561
  • — массовая доля витамина С по ГОСТ 24 556
  • — наличие посторонних примесей — визуально
• · Методы органолептической оценки
• · Методы оценки пищевой ценности продукта
• · Изучение показателей безопасности и микробиологических показателей

Структурная схема исследования приведена ниже на рисунке 1.

Рисунок 1 Структурная схема исследований.