Разработка нормативных документов

Постоянными органами по стандартизации являются технические документы.

Научно-технической базой для создания технических документов служат предприятия или организации, профиль деятельности которых соответствует специализации технического документа. В их число включаются и НИИ Госстандарта РФ и Госстроя РФ. Правовой основой для создания технических комитетов служит решения этих государственных органов.

Госстандарт РФ и Госстрой РФ привлекают ведущих ученых и специалистов представителей организаций-разработчиков продукции (услуги), научных и инженерных обществ и обществ по защите прав потребителей. Последнему придается особое значение,. поскольку через представителей этих обществ осуществляется обратная связь с потребителем, что дает возможность получать актуальную информацию, для обеспечения соответствие продукта ожиданиям и предпочтениям потребителя. Участие в деятельности технических комитетов всех заинтересованных сторон добровольное.

1.3 Подбор сырья В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов. Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры (в см.): длина 2 — 2,8; ширина 1,2 — 1,6; толщина 0,5 — 1; масса одного боба 0,8 — 2 г.

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований, бобы должны быть:

зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г. должно быть не менее 98 шт.);

хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе;

не должны содержать закоптелых бобов (какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба) с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин «разбавление» означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество и привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (табл. 2).

Таблица 2.

Проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

Плоские бобы — како-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется «НС». Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.