Экспертиза качества молока и сливок

Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³.

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °C.

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

Согласно ГОСТ Р 52 054;2003 «Молок натуральное — сырье. Технические условия» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Согласно ГОСТ 1349–85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и белка; вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый.