Методика осуществления органолептической оценки качества макаронных изделий группы В

Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 51 865 — 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.

Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 °C, затем воду сливают и определяют запах.

Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.

Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.

Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.

Цвет изделий — однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет — изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый — для сорта экстра, белый — для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком — для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината — зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

Важный показатель — состояние макарон после варки. Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см³ наливают 300 см³ водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску.

Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.

Предельная продолжительность варки: для трубчатых изделий с диаметром от 5,5 мм — не более 20 мин; для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм — не более 25 мин; для вермишели с диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий — не более 15 мин; для вермишели с диаметром от 1,2 мм — не более 10 мин.

По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным выше способом.

Увеличение объема (К) вычисляют по формуле:

где, К — коэффициент увеличения объема.

V1 — объем перед варкой.

V2 — объем после варки Определяют состояние макаронных изделий после варки, образование комков, слипание и потерю формы при варке до готовности изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комки, разваливаться по швам. Вода после варки не должна быть мутной, потому что это свидетельствует о потере питательных веществ. Важными показателями качества изделий является их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10−20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3−4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комков. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.

Для органолептической оценки качества, сравним отобранные нами образцы:

• 1. Торговая марка «Знатные» — Макароны соломка, из муки мягких сортов пшеницы, группа В, 1 сорт; 1) Наименование продукта: макаронные изделия, макароны соломка; 2) Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Макаронная фабрика «Спагетто» Россия, 196 084, г. Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, д. 21. Тел.:(812) 334−35−37; 3) Масса нетто: 450 г.; 4) Состав продукта: мука из мягкой пшеницы хлебопекарная, вода; 5) Пищевые добавки отсутствуют; 6) Группа продукта, класс (сорт): группа В, 1 сорт; 7) Пищевая ценность: белки — 10,4 жиры — 1,1 углеводы — 71,5 вода — 13,0; 8) Энергетическая ценность — 344 ккал; 9) Дата изготовления и дата упаковывания: 13.03.13; 10) Срок хранения 24 мес.; 11) Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ 51 865– —2002
• 2. Торговая марка «Семейный обед» — Пружинки (фигурные), из муки мягких сортов пшеницы группа В, 1 сорт; 1) Наименование продукта: макаронные изделия, макароны соломка; 2) Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Макаронная фабрика «Спагетто» Россия, 196 084, г. Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, д. 21. Тел.:(812) 334−35−37; 3) Масса нетто: 450 г.; 4) Состав продукта: мука из мягкой пшеницы хлебопекарная, вода; 5) Пищевые добавки отсутствуют; 6) Группа продукта, класс (сорт): группа В, 1 сорт; 7) Пищевая ценность: белки — 10,4 жиры — 1,1 углеводы — 71,5 вода — 13,0; 8) Энергетическая ценность — 344 ккал; 9) Дата изготовления и дата упаковывания: 23.02.13; 10) Срок хранения 24 мес.; 11) Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ 51 865– —2002
• 3. Торговая марка «Знатные» — Вермишель яичная, из муки мягких сортов пшеницы, с добавлением меланжа, группа В, 1сорт; 1) Наименование продукта: макаронные изделия, вермишель яичная; 2) Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Макаронная фабрика «Спагетто» Россия, 196 084, г. Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, д. 21. Тел.:(812) 334−35−37; 3) Масса нетто: 450 г.; 4) Состав продукта: мука из мягкой пшеницы хлебопекарная, вода; 5) Пищевые добавки меланж; 6) Группа продукта, класс (сорт): группа В, 1 сорт; 7) Пищевая ценность: белки — 11,4 жиры — 2,1 углеводы — 69,5 вода — 13,0; 8) Энергетическая ценность — 349 ккал; 9) Дата изготовления и дата упаковывания: 21.01.13; 10) Срок хранения 12 мес.; 11) Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ 51 865– —2002

Таблица 1 Органолептическая оценка качества

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что в соответствии с ГОСТом 51 865 — 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» макаронные изделия всех трех образцов по органолептическим показателям стандартные.