Показатели, характеризующие качество кисло-сливочного масла

Кисло-сливочное масло — ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями.

По ГОСТ Р 52 969−2008 «Масло сливочное. Технические условия» по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4.

Органолептические показатели кисло-сливочного масла.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

• 1. Вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;
• 2. Консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
• 3. Цвет: неоднородный
• 4. Упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

А так же качество кисло-сливочного масла, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ — Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5.

Органолептические показатели кисло-сливочного масла по ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 52 969−2008, изложенным в таблице 6.

Таблица 6.

Физико-химические показатели кисло-сливочного масла.

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0°К.

Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52 253.

В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать:

• — для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
• — для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в ГОСТ Р 52 969−2008 «Масло сливочное. Технические условия». Кисло-сливочное масло всех наименований по содержанию КМАФАнМ не нормируется, остальные показатели должны быть на уровне сладко-сливочного масла соответствующего наименования.