Оценка качества маргарина столового

Многие современные кулинары широко используют в процессе приготовления различных кулинарных изделий такой продукт питания как маргарин. В пищевой промышленности под маргарином понимают эмульсионный продукт питания, в состав которого входят натуральные или же модифицированные животные и растительные жиры. От способа производства, а также состава исходных ингредиентов маргарин подразделяют на два основных вида — кухонный и столовый («Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»). Маргарин столовый обладает улучшенными потребительскими и вкусовыми параметрами в сравнении с кухонным видом продукта. Стоит отметить, что действительно важно для современных поваров правильно подбирать тот или иной вид маргарина в процессе приготовления различных кулинарных изделий.

Считается, что состав маргарина столового наиболее приближен по своим основным параметрам к сливочному маслу. По этой причине маргарин столовый часто используют для изготовления бутербродов, а также закусок и выпечки. Даже по внешнему виду маргарин столовый достаточно трудно отличить от сливочного масла. Интересно то, что не только внешний вид, но и качественный состав маргарина столового очень близок к сливочному маслу.

Помимо того, человеческий организм усваивает маргарин столовый точно также как и сливочное масло. Как правило, в составе сливочного масла содержится около 84% жиров, столько же жирных соединений входит в состав маргарина столового. Производители продуктов питания зачастую вводят в состав маргарина столового дополнительные витамины и минеральные вещества. Это делается для того, чтобы максимально приблизить витаминно-минеральный состав маргарина столового к сливочному маслу.

При изготовлении маргарина столового используют молочную закваску. Для того, чтобы получить характерную для сливочного масла консистенцию маргарин столовый эмульгируют. В процессе эмульгации все составные ингредиенты маргарина столового прочно соединяются между собой и образуют мягкую и однородную консистенцию готового продукта. Существует два основных вида маргарина столового — молочный, а также сливочный. Два вида разнятся между собой химическим составом, а также основными потребительскими характеристиками.

Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный» высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27−32°С, твердость -80−180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

«Сливочный» маргарин и сливочный «Новый» отличаются от столового молочного содержанием 10% сливочного масла, что придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый «Эра» отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33°С) превышает температуру плавления столового молочного (32°С).

Маргарин столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины «Экстра» и «Особый» изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла — 25−28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1−2%, во всех остальных видах маргарина — 0,4−0,7%. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31- 34 °C, твердость — от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34−36°С) и твердостью (220−300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Особенностью рецептуры маргаринов «Солнышко» и «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5% пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

В зависимости от качества на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не подразделяют.