Хранение товаров. 
Теоретические основы товароведения и экспертизы

Продукция, произведенная предприятием, поступает на склад предприятия, затем транспортируется на склад торговой организации. На складах осуществляется размещение и временное хранение товаров.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение товаров производится в особых условиях в специально подготовленных помещениях.

Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище: их выбирают в зависимости от свойств товаров.

Режим хранения характеризуется санитарно-гигиеническими и климатическими показателями.

Санитарно-гигиенические показатели связаны с чистотой зоны хранения, товара и его упаковки. Для сохранения качества товаров в помещениях зоны хранения проводится дезинфекция, используются средства для отпугивания грызунов и птиц, поддерживается заданный санитарно-гигиенический режим хранения товаров.

Микроклимат зоны хранения характеризуется следующими показателями: температура хранения, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность. Поддержание оптимальной температуры наиболее важное условие хранения товаров. Повышение температуры выше нормы ускоряет химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и существенно снижает срок хранения. Оптимальная температура хранения товаров различается и зависит от свойств товаров.

Исходя из необходимого для хранения температурного режима товары делятся на группы:

• 1) замороженные:
  • а) от -10 до -12°С — мясо, рыба, масло, жиры;
  • б) от -18 до -20°С — мясо, рыба;
  • в) от -23 до -25°С — мясо, рыба, плоды, овощи;
  • г) от -28 до -30°С — мясо, рыба, плоды, овощи;
• 2) переохлажденные:
  • а) от -2 до -5°С — вареные, копченые колбасы, маргарин, плоды, овощи;
  • б) от -7 до -10°С — сырокопченые колбасы, жиры, соленая рыба;
• 3) охлажденные:
  • а) от -1 до +1°С — плоды, овощи, яйцо;
  • б) от 0 до +6°С — молочные продукты, торты, пирожные.
• 4) умеренные: +10 +12 °С — алкоголь (кроме водки, пива), безалкогольные напитки,
• 5) широкого диапазона: -30 + 30 °C — хлебобулочные изделия, мука, крупа, сахар, спирт, вода;
• 6) широкого диапазона положительных температур: 0 + 20 °C — кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло.

Температурный режим, обеспечивающий продолжительное хранение продовольственных товаров, создают с помощью холодильного оборудования.

Относительная влажность воздуха характеризует степень насыщения воздуха водяными парами. Испарение влаги из товаров приводит к количественным и качественным потерям, ее естественной убыли за счет усушки, увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже относительная влажность воздуха, тем больше указанные потери. Поэтому товары с повышенной влажностью хранят при высокой относительной влажности воздуха.

Товары с низким содержанием влаги и высокой гигроскопичностью хранить при высокой влажности нельзя.

В зависимости от нормы влажности воздуха при хранении товаров их можно условно поделить на группы:

• — сухие (крупа, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности). Влажность воздуха не выше 65%;
• — умеренные (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70−75%;
• — влажные (молочные продукты, тыквенные, лук, чеснок, мясо, рыба, вино). Влажность воздуха не выше 80−85%;
• — повышенной влажности (плоды, квашенные овощи, замороженные плоды). Влажность воздуха не выше 90−95%.

Относительная влажность воздуха, как и температура, — один из наиболее значимых показателей режима хранения.

Размещение товаров характеризуют показатели загрузки складов: площадь и коэффициент загрузки, высота размещения. Эти показатели изучаются в рамках дисциплины «Организация торгово-технологических процессов» .

При размещении товаров на хранение учитываются следующие правила:

• — совместимость, т. е. соблюдение товарного «соседства» ;
• — рациональное использование складских помещений — загрузка товаров должна осуществляться с учетом минимально допустимого расстояния товаров от стен, потолка, отопительных приборов; расстояние между проходами;
• — обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ: должна соблюдаться высота загрузки и его коэффициент.

При совместном размещении товаров учитывают режим хранения, способность товаров к выделению ароматических веществ, сорбционную способность товаров.

Более подробно вопросы технологии хранения товаров описаны в рамках дисциплин «Хранение продовольственных товаров», «Организация и технология торговли» .