Бракераж продукции. 
Организация деятельности ООО Ресторан "Florentini"

Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции — утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия — уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, калькулятор).

Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние — продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

показатели оцениваемые зрительно запах консистенция вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

• 5 баллов — отлично
• 4 балла — хорошо
• 3 балла — удовлетворительно
• 2 балла — плохо
• 1 балл — неудовлетворительно

Выписка из бракеражного журнала.