Требования к качеству карамельных изделий

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

• — пищевой и биологической ценностью;
• — органолептическими;
• — физико-химическими;
• — безопасности.

Органолептические показатели.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания с донышка карамели и повреждения поверхности при выработки глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели, завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели — это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок; жидких — засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных — наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых — недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной — до 100 шт. — в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой — более 200 шт. — в 1 кг — не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3—4%, массовая доля редуцирующих веществ — не более 22—23%, для изделий с лактозой — не более 32%, При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности.

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ:

подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

обозначение нормативно-технической документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Табл. 2. Физико-химические показатели карамельных изделий.

Табл. 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).

Табл. 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ.

Табл. 5. Расчет объема выборки от партии карамели.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по 2 банки, коробки или по 2 пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г.

Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными пробками или заворачивают в целлофан (подпергамент, полимерную пленку) и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

номера пробы;

наименования изделия;

наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

даты и места отбора пробы;

номера партии;

массы проб;

объема партии, от которой отобрана проба;

для каких испытаний направляется проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Дефекты.

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897–90, определение влажности — ГОСТ 5900–73, кислотности — ГОСТ 5898–87, массовой доли золы — ГОСТ 5901–87, токсичных элементов — ГОСТ 26 927–86, ГОСТ 26 930–86, ГОСТ 26 931–86, ГОСТ 26 932–86, ГОСТ 26 933–86, ГОСТ 26 934–86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе. .

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным, Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=100*m/m 1.

где m — масса начинки, г; m1 — навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

Х=n*100/m1,.

где n — количество взятых изделий, шт.; m —масса нетто взятых изделий, г.; 100 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

Требования к упаковке, маркировке и хранению карамели.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более:

• 18 кг — для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной);
• 12 кг — для ликерной завернутой и открытой;
• 5 кг — для завернутой «соломки».

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:

минус 5,0 до 50 г включ.;

минус 3,0 св. 50 до 500 г включ.;

минус 1,0 св. 500 до 1000 г включ.;

минус 0,5 св. 1000 г.

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто, минус 0,5%.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

• *на этикетках:
  • — наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;
  • — наименования карамели;
• * на потребительской таре всех видов:

товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, и его местонахождение;

наименование карамели.

• — массы нетто;
• — даты выработки;
• — обозначения стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована;
• — информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта;
• — информации о сертификации.

Hа потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

• — содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• — надпись: «Употребляется по назначению врача»;
• — суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;
• — символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14 192–77 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели;

дату выработки;

срок хранения;

обозначение стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутри коробок, банок, пакетов, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха неболее 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения карамели:

• 6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;
• 6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;
• 1 год — «Декаминовой»;
• 4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазурью, завернутой;
• 3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
• 2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой. Открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;
• 1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
• 1 мес. — для глазированной жировой глазурью;
• 15 сут. — для карамели «соломка» и фигур в обертке.