Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии

Экспертиза качества макаронных изделий проводится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям, ГОСТ Р 31 743 — 2012.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. [16; 22 — 24].

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы, А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико — химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. [20;71 — 74].

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. [1; 22 — 24].

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов.

К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом. [25; 32 — 35].

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Для экспертизы качества было отобрано три образца макаронных изделий:

• 1. Торговая марка «Знатные» — Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;
• 2. Торговая марка «Семейный обед» — Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А. высший сорт;
• 3. Торговая марка «Знатные» — Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт с требованиями ГОСТа 31 743 — 2012 Изделия макаронные. Общие технические условия представлены в таблице 3 (приложение В).

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в ООО «Караван» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 31 743−2012, по органолептическим показателям.