Пищевая ценность лука репчатого

Лук — ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит, прежде всего, в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9—14%, при высадке рассадой — 9,5—14,1% и севком — 13—15,8%. По данным В. В. Арасимовича и В. М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые — 12,1%, сладкие — 9,75%.

Углеводы (4,5—16%) представлены в луке главным образом сахарами, которых в нем содержится от 4 до 14%. По содержанию сахара лук репчатый можно сравнить разве что с арбузом. Среди Сахаров имеется сахароза, фруктоза, мальтоза. Острые сорта содержат общего сахара 9,13% от сырого вещества, в т. ч. сахарозы 7,18%, полуострые — соответственно 7,7 и 4,7%, сладкие — 6,04 и 1,94%.

По данным Донецкой опытной станции Института овощеводства и бахчеводства УААН, сумма Сахаров у лука репчатого в степи Украины колеблется от 9,1 до 11,8%, в т. ч. сахарозы — от 6,2 до 10,1%.

В лесостепи в луковице моносахаридов содержится 4%, дисахаридов — 3,6%, свободного сахара— 7,8%.

Белки — высокомолекулярные азотистые органические соединения, являющиеся полимерами аминокислот. Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Лук репчатый богат аминокислотами (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин). Содержание, которых достигает 500 мг на 100 г сырого вещества. Содержание белка в луковице колеблется от 2 до 4%, в листьях — 1,3—1,9%.

Энергетическая ценность лука репчатого довольно низкая, что является в настоящее время преимуществом в питании. В луковице содержится 43 ккал, или 180 кДж, а в листьях — 22ккал, или 92 кДж. Съедобная часть в зеленом луке составляет 70%, а луковицы — 84%. В нем обнаружен многоатомный спирт маннит.

Минеральные вещества в луке репчатом находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот и составляют в луковице 0,5—0,7% и листе — 1,1—1,2% от сырого вещества. В состав золы входят такие элементы, как калий, фосфор, железо, кальций, магний. Алюминий, цинк, бор, сера, йод, литий. Луковицы содержат калия 175 мг, листья — 259 и сухой лук — 1120 мг/100 г; фосфора соответственно 58, 26 и 350 мг, железа — 0,7, 0,8 и 5,0 мг. Кальция — 31, 121 и 230 мг, магния — 14, 18 и 90 мг/100 г. Железа в сушеном луке в 5,5 раза больше, чем в зеленом.

Лук является хорошим витаминным средством, особенно рекомендуемым в зимне-весенний период, но которым пользуются круглый год. Содержание витамина С (аскорбиновая кислота) в зеленом луке составляет 20—60 мг, а в луковице — 5—10 мг/100 г, витамина В, (тиамин) соответственно 0,02—0,05 и 0,05—0,1 мг, В2 (рибофлавин) — 0,07—0,1 и 0,02—0,04 мг, РР (ниацин, никотиновая кислота) — 0,2—0,3 и 0,3—0,6 мг, В8 (пантотеновая кислота) в сушеном луке — до 400 мг/100 г, В6 (пири-доксин) в зеленом луке — 0,1 мг, В9 (фолацин, фолиевая кислота) в зеленом луке — 10— 12мкг, Е (токоферол) в зелени — 1—1,5 мг; А (ретинол) и провитамин А, (бета-каротин) — 2—3,7 мг/100 г.

Лук репчатый полезен всем, особенно его зеленые листья, в которых много витамина С и провитамина А. При потреблении 100—150 г зеленого лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте. Такое же количество зеленого лука достаточно и для удовлетворения потребности организма в каротине.

В растительных клетках органические кислоты находятся как в свободном состоянии, так и в виде солей. Лук имеет рН менее 7 и характеризуется кислой реакцией. Кислый вкус листьев и луковиц указывает на присутствие в них кислот. Важнейшими из них являются яблочная и лимонная. В луке обнаружены и другие органические кислоты. Свободных органических кислот в луке содержится 0,1—0,2 г/100 г сырого вещества.

Вода, которая содержится в луке в количестве 85—93%, придает ему свежесть и сочность, является растворителем многих органических веществ. Большое содержание воды в луке обусловливает его низкую энергетическую ценность, однако растворимые в ней питательные вещества лучше усваиваются организмом человека.

Особое место в рациональном питании человека занимают трудноусвояемые углеводы, т. е. структурные полисахариды растительного происхождения — пищевые волокна. Этот компонент сбалансированного питания представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами. В луке репчатом содержится 0,7—0,9% пищевых волокон, 0,5—0,8% клетчатки, 0,1—0,6% гемицеллюлозы, 0,5—0,6% пектина.

Лук репчатый содержит ценное эфирное масло. Неповторимый острый вкус, специфический резкий запах, и аромат придает ему содержащееся в нем эфирное масло, которое представляет собой сборную группу органических веществ. Летучих эфирных масел (вещества аллинн и аллицин) в луке содержится от 50 до 174 мг/100 г сырого вещества. Большую часть их составляют фитонциды.

Эфирное масло лука репчатого обладает бактерицидным, дезинфицирующим свойством, возбуждает у человека аппетит, часто вызывает раздражение слизистой оболочки глаз и верхних дыхательных путей. В зависимости от содержания масла (а не количества сахара) сорта лука разделяют на острые, полуострые и сладкие. Причем в остром луке сахара даже больше, чем в сладком.

В настоящее время найдено слезоточивое вещество лука. Теперь нетрудно объяснить секрет «горя лукового», то есть механизм плача. Это летучее вещество — простантиль. Когда мы режем лук, то летучее вещество, содержащееся в тканях растения, освобождается. Растворяясь в воде, — в наших глазах влаги предостаточно, — оно раздражает слезные железы. Есть два способа избежать слез при резке лука репчатого. Первый — заморозить луковицу в холодильнике, второй — резать ее под водой.

Фитонциды — летучие ароматические вещества особой природы, которые лук выделяет постоянно. Они обладают уникальным бактерицидным воздействием на ряд патогенных и сапрофитных микроорганизмов и простейших одноклеточных организмов.

В луке содержится жира 0,1—0,12% от массы сухого вещества. В листьях и луковице имеются слизи. Известно, что целый ряд продуктов, содержащих экстрактивные вещества (например, лук, чеснок и др.), переходит в молоко кормящей матери. Поэтому в этот период мать должна исключать из питания данные продукты, вследствие их неблагоприятного влияния на грудных детей. Кроме того, если корова на пастбище пожевала листья дикого лука, запах передается молоку — пить его неприятно. Но когда мы едим рыбу, окрошку, шашлык, лук придает кушанью остроту, вкус и запах.

Лук репчатый является одним из самых распространенных и важных для рациона питания овощей. Без него немыслимо приготовление многих различных блюд. Лук можно сушить. Он также отличается способностью к длительному хранению. Поэтому его используют в течение круглого года в сыром, жареном, вареном, маринованном и сушеном виде. Однако полезнее всего употреблять лук в пищу в сыром (свежем) виде, как и остальные овощи.

Лук используют, начиная с его прорастания и кончая зрелой луковицей. В начале роста в пищу употребляют его листья, затем используются листья и молодые луковицы, позднее — зрелые луковицы, которые хорошо хранятся и представляют главную цель производства лука.

По вкусу различают лук острый, полуострый и сладкий. Лук острый — жгучий на вкус, содержит больше сахара, чем сладкий, значительное количество эфирного масла, имеющего в своем составе серу. Для приготовления пищи в качестве первых и вторых блюд употребляют острые сорта. Полуострые и сладкие сорта используют как приправу к жирной сельди, шашлыку, для салатов и винегретов. Салаты из такого лука вкусны и ароматны. В питании здоровых, физически активных людей лук применяется практически без ограничений. Потребность в луке большая, особенно рано весной, когда мало другой зелени. Во время Великого поста на вашем столе, наряду с капустой, огурцами, картофелем, всегда должен быть лук.

Для ежедневного потребления его достают из хранилища и подвешивают в прохладном, сухом и темном помещении.

Широко используют в пищу свежий зеленый лук. Употребляют свежие молодые, проросшие луковицы и зеленые листья в пучках. Для еды отбирают лук со свежими зелеными листьями, предварительно моют, очищают от покровных листьев, обрезают корень, снова моют и дают стечь воде.