Потребительские свойства, ассортимент и химический состав кофе и кофейных напитков

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Можно определить следующие сорта кофе:

• — Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
• — Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
• — Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.)

На рынке реализуется кофе следующих видов:

растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром);

молотый кофе;

кофе в зернах.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый. 17.2].

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160−220 о С в течение 14−60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе, жаренный в зернах содержит (в %):

воды — 7;

белка — 13,9;

кофеина — до 2,5;

жира — 14,4;

сахаров — 2,8;

клетчатки — 12,8;

минеральных веществ — 4,5;

дубильных веществ — 8;

органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2.

В зернах сырого кофе содержится (в %):

кофеина — 0,7−3;

белковых веществ — 9−18;

сахара — 8−12;

клетчатки — до 25;

липидов — 8−13.

Энергетическая ценность кофе 199−223 ккал. 4].

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32−36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин — 0,7−2,5%.

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид — тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5−2,5 мг %) и теофиллин (1−4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 — 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) — 3 мин.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.

Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Являются продуктом диабетического питания.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 вида кофейных напитков:

• — растворимые;
• — нерастворимые.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

• — Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
• — Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;
• — Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;
• — Кофейные напитки только из цикория;
• — Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория. 4][5]