Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Для контроля качества кисломолочных продуктов один раз в 10 дней Центр гигиены и эпидемиологии на заводе отбирает пробу для органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, а также на наличие фосфатазы. От каждой выпущенной партии продукции отбирают выборку. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Исследования качества кисломолочных продуктов проводят при температуре в помещении 20 ⁰С и такой же температуре продукта.

Для исследования качества были взяты следующие образцы: сметана 15 и 20% жирности и творог обезжиренный и 9%. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

Органолептические методы определения качества кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Определение внешнего вида. Внешний вид кисломолочных продуктов является комплексным показателем, который включает цвет, состояние поверхности и определяется визуально. При определении цвета кисломолочных продуктов устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. При оценке запаха кисломолочных продуктов определяют типичный аромат, устанавливают наличие посторонних запахов.

Определение консистенции. Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. При оценке консистенции определяют густоту, а при оценке консистенции творога рассыпчатость.

Вкус — это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов.

Наличие восприятия вкусовых веществ кисломолочных продуктов происходит при температуре 36,5 ⁰С.