Классификация и характеристика ассортимента масла сливочного

В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей [29].

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

• 1 сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
• 2 подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• 3 топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
• 4 восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы [28].

В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

• 1 универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.) сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
• 2 для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т. д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляные, сливочные пасты);
• 3 для преимущественного употребления в кулинарных целях — масло кулинарное, топленое масло, молочный жир [25].

Так же в зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло делят на группы:

• 1 с содержанием влаги не более 16% - вологодское, соленое и несоленое;
• 2 содержанием влаги не более 20% - любительское;
• 3 с содержанием влаги не более 25% - крестьянское;
• 4 с частичной заменой молочного жира растительным маслом — диетическое, славянское;
• 5 с молочно — белковыми наполнителями — чайное, домашние;
• 6 с другими вкусовыми наполнителями — шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и т. д. [26].

Рассмотрим товароведную классификацию ассортимента масла коровьего на рисунке 1 ниже. Из этого рисунка видно, что:

1 сливочное масло делится на:

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое [29].

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Рисунок 1 Товароведная классификация ассортимента масла коровьего.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95−98 °С с выдержкой 10−15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах. Вологодское масло на сорта не подразделяется [28].

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко — и кисло — сливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах [26].

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2−4% и выдерживают при температуре 16−20 °С в течение 4−6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки [8].

2 сливочное масло десертное — это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65−70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное — сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16% [28].

Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%. Имеет сладкий ярко выраженный вкус и аромат меда. Цвет желтый, соответствует наполнителю.

Фруктовое — сливочное масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%. Вкус и аромат такого масла чистый, соответствующий введенному наполнителю. Консистенция более мягкая, чем у сливочного масла [26].

В ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира 52,0%, влаги 30,0%, СОМО — 14,2%.

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Масла Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое — это масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты [5].

3 Масло переработанное и консервированное — такие масла пригодны для длительного хранения, к ним относят топленое, сухое, консервное и стерилизованное.

Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира — не менее 99%. Масло получают путем вытапливания молочного жира и отделения его от плазмы тремя методами: отстоя, отстоя с сепарированием и сепарированием. Производство топленого масла методом сепарирования обеспечивает получение продукта высокого качества. Если при производстве топленого масла поступает сырье пониженного качества (нестандартное масло и его зачистки), то добавляют соду, увеличивают количество воды, что способствует устранению пороков продукта. Топленое масло должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Для получения зернистой структуры топленое масло в зависимости от расфасовки медленно охлаждают в течение 1−2 сут. при положительных температурах 10−14 °С.

Консервное масло. Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27 °C с целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120 °C с выдержкой 30−45 мин. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зависимости от разновидностей хранят при комнатной температуре 6−12 мес [30].

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково — жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы [30].