Макаронные изделия: понятие, пищевая ценность, классификация, ассортимент

Макаронные изделия — ярко-желтого цвета, правильной формы, с ровной блестящей поверхностью и стекловидные на изломе содержат больше витаминов и других пищевых веществ, лучше сохраняются и меньше дают потерь при варке, по сравнению с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, с шероховатой поверхностью и мучнистой консистенцией.

Производство макаронных изделий включает следующие процессы:

• — подготовку сырья,
• — приготовление теста,
• — его формовку,
• — разделку,
• — сушку,
• — сортировку и упаковку готовой продукции.

Основными факторами, влияющими на качество изделий, являются мука и важнейший технологический процесс — сушка.

Макаронная мука из твердой пшеницы считается лучшей для изготовления изделий. Она содержит больше белковых веществ, образующих клейковину, и вдвое больше красящих веществ по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Качество готовой продукции во многом зависит от режима сушки.

При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерного цвета, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке.

Макаронные изделия в зависимости от вида муки и макаронные изделия делят на группы:

группа, А — из муки твердой пшеницы высшего 1-го и 2-го сортов;

группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов;

группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов.

Изделия каждой группы подразделяют на четыре типа:

трубчатые, нитеобразные, лентообразные фигурные.

Трубчатые (в зависимости от формы и длины) делят на три подтипа:

• — макароны,
• — рожки
• — перья.

По размерам поперечного сечения макароны, рожки и перья выпускают нескольких видов:

соломка диаметром до 4 мм, особые — от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные — от 5,6 до 7,0 мм любительские — более 7 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам сечения вермишель делят на виды:

паутинка диаметром не более 0,8 мм, тонкая — не более 1,2 мм, обыкновенная — не более 3 мм.

В зависимости от длины вермишель бывает:

длинной (двойной гнутой или одинарной) — длиной не менее 20 см короткой — не менее 2 см.

Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы вырабатывают различных видов и наименований:

узкие, широкие, в виде «мотков»,.

«бантиков» и т. д.

По длине лапшу подразделяют на:

длинную — длиной не менее 20 см короткую — не менее 2 см.

Фигурные изделия выпускают любой формы, размеров и наименований ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна и т. п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится на соответствие требованиям нормативных документов.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком.

Поверхность гладкая, а на изломе стекловидная.

Допускается незначительная шероховатость.

Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы и искривления допускаются в макаронах-перьях, длинной вермишели и лапше.

Короткорезаные вермишель и лапша могут быть искривленными.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

После варки изделия должны сохранять свою форму и не разваливаться по швам, не склеиваться между собой и не образовывать комьев.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 11−13%. Кислотность для всех видов макаронных изделий с добавками томатопродуктов должна быть не более 10°, для остальных — не более 4°. Прочность трубчатых макарон зависит от диаметра изделий и сорта муки. При диаметре менее 3 мм прочность макарон не учитывается. При диаметре 7 мм и более прочность изделий из муки высшего сорта должна быть 750 гс, а для изделий из муки 1-го сорта — 800 гс.

В зависимости от упаковки (фасованные или развесные), типа, подтипа и сорта изделий содержание лома, крошки и деформированных изделии допускается от 1,5% (в фасованных макаронах из муки высшего сорта) до 10% (в развесных перьях из муки 1-го сорта).

Содержание металлопримесей в 1 кг макаронных изделий не должно превышать 3 мг при величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Вредители в макаронных изделиях не допускаются. Макаронные изделия, упакованные в ящики, коробки, хранят при температуре в помещении 18−20°С, и относительной влажности воздуха — 70−75%.

пищевой биологический мука крупа.