Организация работы цеха данного предприятия

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Место расположения овощного цеха от кладовой овощей близко. Ассортимент полуфабрикатов небольшой.

Специального механического оборудования цех не имеет, так как производственные задачи для данного цеха небольшие, имеется только немеханическое оборудование: ножи, овощечистки, производственные столы.

Связь цеха с холодным и горячим цехами осуществляется в одном помещении.

Приготовленные полуфабрикаты из овощного цеха поступают в холодный и горячий цеха, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Обработка мяса, птицы, рыбы осуществляется на производственных столах.

Из оборудования имеются разнообразные ножи, столы для обработки, разделочные доски.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Значение горячего цеха на нашем предприятии огромное, продукты приготовленные в этом цехе составляют большую часть меню.

Условия труда в горячем цехе выше среднего.

Из оборудования в горячем цехе имеются: плиты газовые, пароконвектоавтомат, печь микроволновая, специальная посуда для приготовления еды.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих безцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

Оформление и отпуск блюд холодного цеха производится в строгом соответствии с технологическими картами.

Из оборудования имеются: слайсер, различные ножи для нарезания, разделочные доски, производственные столы.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Кондитерскому цеху в нашем кафе уделяется совсем немого внимания, так как кафе делает упор на горячие блюда.

Специализированного оборудования цех не имеет.

Организацию труда в этом цехе и во всех других осуществляет шеф-повар.