Организация работы коктейль-бара

Оглавление Задание на ВКР Реферат Введение Глава 1. Характеристика баров и их значение в жизни человека

1.1 История возникновения баров

1.2 Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями.

1.3 Стили работы бармена.

1.4 Коктейль-бар в современной жизни Глава 2. Организация работы коктейль-бара на примере бара «Орбита»

2.1 Характеристика бара «Орбита»

2.2 Структура управления и производства

2.3 Оперативное планирование производства в баре

2.4 Организация складских и производственных помещений

2.5 Техническое оснащение и организация производства в баре «Орбита»

2.6 Контроль качества в баре «Орбита»

2.7 Порядок и форма расчета с посетителями. Отчетности бармена.

2.8 Методы привлечения клиентов. Флейринг — как способ подачи коктейлей.

Глава 3. Разработка мероприятий по улучшению предприятия.

3.1 Анализ конкурентной среды

3.2 Мероприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг бара «Орбита»

3.3 Организация и проведение флейринг-шоу. Анализ маркетинговой деятельности.

Введение

Актуальность:

• За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания коктейльбаров. В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. эта потребность активно ощущается у групп населения, которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места работы Цель работы — на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных технологий, а также практического анализа организовать работу коктейль-бара.

Объект исследования — бар «Орбита».

Предмет исследования — организация обслуживания потребителей в баре.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

— рассмотреть содержание и основные требования к организации обслуживания в барах;

— Провести анализ современного состояния качества обслуживания потребителей в барах г. Сыктывкара;

— проанализировать процесс обслуживания потребителей на исследуемом предприятии;

— разработать мероприятия по улучшению качества обслуживания на исследуемом предприятии.

Глава 1. Характеристика баров и их значение в жизни человека

1.1 История возникновения баров История возникновения бара начинается с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживалась от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 году в Париже.

В XIX веке, в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники — продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли — «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от Французского buffet). Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они — неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.

Барнебольшой ресторан или часть ресторана, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Барпредприятие общественного питания, реализующее смешанные напитки крепкие алкогольные, слабоалкогольные и без алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда для подачи.

Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно утвержденному ассортиментному перечню. Меню баров с обслуживание официантами кладут на каждый столик или же подается посетителям официантами. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте. За многие годы бары перетерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

1.2 Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями Бар начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели. Должностная инструкция бармена указана в приложении 11.

Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:

· Фирменная одежда

— носить фирменную одежду: фартук, рубашка, темные брюки, бейдж, бандана.

· Опрятность аккуратность

— следить за видом фирменной одежды: чистая, отглаженная, не класть посторонние предметы в карманы.

— не носить одежду, нарушающую цветовую гамму, фирменный стиль: брюки не ярких цветов, без вышивки, аппликаций (не носить шорты, бриджи и т. д.), однотонные носки, закрытая обувь на низком каблуке (не носить домашнюю, пляжную обувь, обувь на высоком каблуке, платформе);

— следить за аккуратностью прически, чистотой волос, волосы должны быть прибраны;

— использовать неброский макияж;

· Требования СЭС

— не носить ювелирные украшения: цепи, серьги, кольца и т. д.

— следить за гигиеной рук (тщательно мыть с мылом несколько раз в день), обязательно наличие маникюра, не покрывать ногти ярким лаком, недопустимо наращивание ногтей;

— иметь санитарную книжку, своевременно проходить санитарную подготовку и обучение;

— не поправлять макияж, не касаться лица, прически, работая с продуктами питания, находясь в клиентской зоне;

Порядок, дисциплина:

— соблюдать технику безопасности;

— соблюдать дисциплину, рабочий распорядок (приходить на работу вовремя, заранее уведомлять о невыходе на смену с поиском человека себе на замену, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);

— работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);

— руководствоваться в своей деятельности должностными обязанностями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения менеджера ресторана;

— посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией.

— не пить, не есть, не отвлекаться на посторонние разговоры в гостевой зоне;

— личные мобильные телефоны не использовать в гостевой зоне, оставлять в гардеробе для персонала.

— не использовать служебный телефон в личных целях;

— работать по списку задач, осуществляя уборку помещений, зала и т. д.

Требования, предъявляемые к бармену: Бармен (от англ. barman — владелец бара или заведующий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) — это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.

Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа.

Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать как выйти из затруднительной ситуации.

При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания.

При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.

1. Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, поднятая голова — признак «классного» бармена (ему не к лицу угодливость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.

2. Приветствие клиента. Форма приветствия может быть разной, главное — климат доверия и радушия.

3. Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его истории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом.

4. Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, давая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню.

5. Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посетителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.

6. Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки.

7. Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготовлен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу.

8. Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с клиентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный — это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.

Бармен должен следить за тем, чтобы напитки отвечали вкусу клиента, правилам гигиены, безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии с рецептурой, стилем и духом заведения.

В обязанности бармена входит:

— владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования;

— обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара;

— совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков;

— знание правил подачи напитков;

— контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, так как полки бара не должны пустовать;

— участие в составлении карты бара;

— правильное обращение с барными аксессуарами и инструментами;

— расстановка на полках бутылок и аксессуаров;

— поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте;

— точное дозирование порции;

— контроль за кассовыми операциями;

— быстрая, безошибочная работа;

— контроль за запасами посуды;

— проведение инвентаризаций;

— контроль за внешним видом своих подчиненных;

— содержание бара в чистоте;

— знание этикета и следование ему.

Бармен постоянно занят выполнением непрерывно производимых заказов и нацелен на обслуживание максимума посетителей.

Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десертные закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять блюда.

Необходимо избегать излишеств при оформлении и гарнировании изделий. При собственном производстве мороженое замораживают в специальных формочках и при подаче выкладывают в креманку или иную посуду. Если посетитель не знает, как приступить к еде, подскажите ему в форме легкой шутки.

Бармен, как человек творческий, должен трудиться без суеты, четко, уверенно и быстро; обязательно знать, что напитки и закуски, включенные в меню, располагаются в определенной последовательности (водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское, пиво, минеральная и фруктовая вода, соки, фирменные напитки (коктейли), холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия).

Разработав и подготовив для утверждения на кулинарном совете рецептуры коктейлей и напитков, стоит унифицировать дозировку жидких компонентов, что позволит значительно быстрее приготовить и отпустить даже крупные заказы. Оптимальными считаются дозировки компонентов в 25, 50 и 100 мл, кратность их объемов позволяет быстро производить отмеривание.

Бармен должен владеть информацией о сочетании различных блюд и напитков:

— последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие — перед сладкими, молодые — перед выдержанными;

— подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «красному» мясу, красное легкое и розовое — к мясной закуске, розовое и белое — к рыбе, морепродуктам;

— при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара.

1.3 Стили работы бармена Что касается функциональных особенностей, то раличают три основых стиля:

1.Классический — отличающий консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.

2.Фристайл — стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделить из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.

3. Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.

Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.

1.4 Коктейль-бар в современной жизни В настоящее время нельзя себе представить жизнь молодежи без дискотеки или коктейль-бара. Бары являются предприятиями быстрого обслуживания. Заказ можно получить прямо из рук бармена, не ожидая, пока официант его принесет. Люди отдыхают, проводят время, общаясь друг с другом, не торопясь потягивают холодный коктейль через соломинку.

Самые распространенные напитки в коктейль-барах — смешанные. В Древней Греции и Риме было принято пить виноградное вино, разбавляя его простой или ароматизированной водой. Широкой популярностью пользовались у многих народов напитки из чая с вином, различные пунши и гроги.

Обычно смешанные напитки готовят небольшими порциями (по 2−4 порции) в особых приспособлениях (шейкерах) или непосредственно при подаче — в бокалах, фужерах и т. п., а иногда сразу несколько порций готовят в барном стакане большой емкости и разливают в бокалы.

В домашних условиях, а на приемах чаще готовят коктейли заранее, хранят в холодильнике в графинах, кувшинах и разливают в бокалы перед подачей. Если в рецептуру входят газированные напитки (минеральная или газированная вода, шампанское), то их добавляют в коктейли непосредственно перед подачей.

Ввиду того что большинство коктейлей подают холодными, готовят их с пищевым льдом (в шейкерах) либо кладут лед в напитки при подаче, поэтому пищевой лед в коктейль-барах готовят в специальных льдогенераторах, а в домашних условиях — в морозильных камерах в формочках. Во всех случаях для приготовления льда используют кипяченую охлажденную воду. Из сырой воды лед получается непрозрачный, с воздушными пузырьками. Можно приготовить фруктово-ягодный лед, замораживая воду с добавлением соков или сиропов. В каждую ячейку формочки можно положить ягодку или кусочки фруктов. Чтобы лед, вынутый из формочки не смерзался его вначале высыпают на блюдо, а затем уже перекладывают в салатники, вазочки или другую посуду. Берут лед щипцами или ложкой.

Коктейли обладают хорошо выраженным вкусом и ароматом, являясь десертными напитками, поэтому к ним подаются легкие, неострые закуски, канапе, орехи (миндаль, арахис и др.), бисквитные сухарики, закусочные гренки и др.

Глава 2. Организация работы коктейль-бара на примере бара «Орбита»

2.1 Структура управления и производства Бар «Орбита» является производственным подразделением (не филиалом) в сети предприятий общественного питания ООО «Олимпия». Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Бар «Орбита» не самостоятельно в закупочной политике, учетной политике, кадровой политике, формировании финансовых результатов деятельности, определении круга сбыта своей продукции. Все назначения, управление денежными потоками осуществляет руководство ООО «Олимпия». Бар «Олимпия» располагается на 3 этаже ночного клуба «9000 метров» в Орбите, ул. Малышева 31. Общая площадь занимаемых помещений 302 кв. м. Режим работы предприятия с 11.00−03.00, без перерывов на обед, без выходных. Бар рассчитан на 50 посадочных мест. Бар осуществляет смешанный тип услуг (услуги питания и услуги бара) для постояльцев ночного клуба «9000 метров» а также для клиентов, желающих посетить бар.

Бар — это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент выпускаемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуются фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и коктейли. поэтому ассортимент блюд зависит от специализации бара.

Специализация нашего бара — это производство и реализация широкого ассортимента коктейлей, холодных блюд и закусок, горячих блюд и закусок, сладких блюд, крепкоалкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, соков, фруктово — ягодных напитков, миниральной воды. Также организациия досуга постояльцев и заказные банкеты.

Стиль нашего бара — Хай Тек. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: Свет гармонично сочетается с пространством. Конструкциям присущи: строгость и простота, прямые линии, простые геометрические формы. Декор спокойный. В цветовой гамме преобладает однотонность. Много металла и стекла. Процесс управления П.О.П. представляет собой совокупность взаимосвязей (действий), направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания. В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления баром — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции (приложение 1)

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация — группа должностных лиц во главе с администратором. В нашем случае администрация представлена только администратором. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На администратора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим администратор имеет право заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Администратор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия. Также администратор несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Администратор должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов. Он организует труд официантов, формирует из них бригады выхода по сменам (см. Приложение 6 — штатное расписание предприятия); составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

2.2 Оперативное планирование производства в баре Оперативное планирование производства исходит из целого ряда элементов: формирования программы меню, расчет и планирование количества клиентов бара, определение потенциальной загрузки бара во времени суток, расчет количества продуктов и покупных товаров в рабочие сутки.

1) В баре «Виктория» предлагается на начало лета следующий ассортиментный минимум:

Фирменные блюда 2 наименования Холодные закуски 19 наименований Вторые блюда 11 наименований Гарниры ко вторым блюдам — 4 наименований Сладкие блюда собственного приготовления 2 наименования

Кондитерские изделия 8−10 наименований (покупные изделия)

Безалкогольные напитки 15 наименований Вино — водочные изд.

Табачные изд.

2) Расчет планового количества посетителей бара

После составления программы меню в обязанности каждого заведующего П.О.П. входит планирование и коррекция плана размещения и количества питающихся и посетителей в баре. Все это согласуется с количеством блюд в реализации и количеством выпитого спиртного.

Блюдом признается у нас 1 наименование продукции из перечня меню (даже если это чашка кофе). От этого зависят объемы закупки продуктов питания и алкоголя. Расчеты производятся по формулам:

1)

2)

3)

где Р — вместимость торгового зала (для бара — 50 мест);

х — средний % загрузки зала за час;

? — оборачиваемость места в зале за час.

Nчac — количество посетителей за данный час работы предприятия.

Nденьколичество посетителей за день;

nдень — количество блюд за день;

m — коэффициент потребления блюд (для бара среднего уровня как бар «Виктория» m = 3,0 (например, в ресторанах m = 4,0) Данные расчетов приводятся в (приложении 2, таблице 1). При этом, в состав количества блюд входят алкогольные и безалкогольные (на основе мороженого и соков) коктейли как самостоятельные группы блюд в кафе-баре.

Распределение блюд по группам После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие, коктейли). Коэффициенты потребления блюд берем только для условий бара. Такое положение дел связано с тем, что перечень и объемы потребления напитков в баре несколько иное, нежели чем в ресторанах, где напитки и их потребления считаются из среднестатистической нормы потребления.

В барах, пиво и коктейли считаются самостоятельными наименованиями в меню и подаются самостоятельно, т.к. цели посещения бара клиентом несколько иные, нежели в ресторанах (приложение 9, таблица 2)

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека. Данные расчеты приводятся в приложении10, таблице 3, сделан учет на летний ассортимент.

В баре, где ассортимент блюд широкий (это связано с тем, что бар располагается над ночным клубом «9000 метров», а количество коктейлей и напитков максимально оптимизировано), то в меню сбалансировано включаются заказные порционные блюда, салаты и закуски, алкогольные напитки и коктейли в соотношении 30 / 40/ 30. Эти пропорции составлены на летний период, и действуют в течение 4 месяцев (июнь — сентябрь).

На основании наших раскладок и нормы закладки продуктов в блюда (смотрите меню) составляется план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа бара «Виктория» на месяц. Так, в баре можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи, коктейлей и труд работников бара.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В баре предлагается меню со свободным выбором блюд. Пример плана меню на месяц. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных или сезонных блюд.

3) формы обслуживания в нашем баре обслуживание посетителей ведётся через официантов. Перечень предоставляемых услуг:

— услуги питания

— услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуга по организации потребления и обслуживания;

— услуга по организации досуга;

— прочие услуги (вызов такси, телефонная связь, гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), парковку автомашин).

— формы расчетов — через центр расчетов за барной стойкой с ККМ.

4) формирование меню-плана в баре «Орбита»:

— Со свободным выбором блюд (см. Приложение 3);

2.3 Организация складских и производственных помещений

Складское хозяйство на предприятии выполняет следующие функции:

— обеспечивает бесперебойное хранение необходимого запаса продуктов для бесперебойной работы;

— организует приемку по качеству и количеству, а также отпуск материально-технических ценностей, поступающих на хранение;

— обеспечивает поддержание установленных оптимальных условий с минимальными потерями;

— контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

— организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

В состав помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся товаров, кладовая сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовая тары и инвентаря, помещение для хранения белья. Роль кладовщика выполняют посменно кухонные работники бара, за что получают соответствующую надбавку в размере 1,3 к основной заработной плате.

В соответствии с санитарными правилами к складской группе помещений предъявляются следующие требования:

— температура и влажность воздуха должны соответствовать режимам хранения и СaнПин;

— освещение кладовых должно соответствовать нормам освещения (КЕО 1:15);

— в кладовых, для овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах, освещение должно быть искусственное;

— вентиляция должна быть естественной и механической;

— в неохлаждаемых помещениях, стены должны быть покрашены масляной краской, на высоту 1.8м, в охлаждаемых помещениях — стены должны быть облицованы плиткой;

— полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин;

— перекрытие и ограждение конструкции должны быть выполнены из несгораемых материалов;

— помещения должны быть оборудованы противопожарной и охранной сигнализацией.

Складские помещения бара отвечают всем вышеперечисленным требованиям санитарных правил.

Оснащение. К оборудованию складских помещений относят стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясорыбной камере имеются подвесные крючья, весоизмерительное оборудование и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем: овоскопом, струной для резки масла, совками, молокомерами, ложкой для сметаны, воронкой, вилкой для сельди, лопаткой для творога, топленого масла, повидла.

Крюки для мяса — восьмерка и вертлюг.

Продукты в складских помещения хранится в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах, в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяются на два вида: нормируемыми (естественная убыль, потеря от боя и лома в пределах установленных норм), и ненормируемые (бой, порча, эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников складов). Эти потери оформляются актом не позднее следующего дня после их установления, стоимость взыскивается с виновных лиц (Приложение № 3).

Тарное хозяйство. Продовольственные товары поступают на производство в различной таре, которая обеспечивает их сохранность при перевозке и хранении.

Виды тары: деревянные (ящики);стеклянные (бутылки, банки);

— металлические (фляги, бочки);- картонные и бумажные (коробки и пакеты);

— пластмассовые (ящики, лотки);

На предприятии все товары поступают в вышеперечисленной таре. Сохранность и качество тары зависит от условий ее хранения, поэтому для ее хранения выделяется специальное помещение. При укладке тару сортируют по видам, срокам хранения, срокам возврата, степени сложности, требуемого ремонта.

По кратности тару используют однооборотную и многооборотную.

К однооборотной таре относя: коробки, мешки бумажные, банки жестяные. К многооборотной таре относят: ящики, мешки, коробки.

Продукты со склада отпускает заведующий по накладным и по установленному графику. На производство продукты поступают, как в однооборотной (картонные коробки) и многооборотной (ящики пластмассовые, деревянные, бочки) таре. Тара хранится в специальном предназначенном помещении.

Санитарные требования к таре и условиям хранения: Все цеха и складские помещения разделены между собой перегородками, продукты и сырье хранятся в отдельных холодильниках с соблюдением температурных режимов и сроком хранения. Соблюдены правила освещения, вентиляции, и шумоизоляции, например, оборудование работающее с шумом размещено в дали от торгового зала, где находятся посетители, везде проведена вентиляция (в производственных цехах, в моечной посуды и в торговом зале). Присутствует как и естественное освещение, в светлое время суток, так и искусственное (электрические лампы).

При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и так далее) хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, которые легко поддаются мойке и оснащены системой сбора и отвода конденсата.

Замороженное мясо (говядина, свинина и птица) хранятся в таре поставщика в холодильной камере. Мороженную рыбу (филе рыбы) хранится также в таре поставщика в холодильной камере для рыбных продуктов.

Сметана, творог, кефир хранятся в таре с крышкой в молочном холодильнике.

Готовые мясопродукты (колбасы, сосиски) хранятся в холодильнике в производственной таре.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухом, прохладном помещении.

Мука и сахар хранятся в мешках на подтоварниках.

Крупяные и макаронные изделия на предприятие поступает в расфасованном виде и хранится на стеллажах. Хлеб хранится в отдельном шкафу, ржаной и пшеничный хлеб хранится на раздельных полках.

Свежие овощи и фрукты хранятся на отдельных стеллажах; квашенные и соленые овощи хранятся в бочках, при температуре не выше + 10 градусов Мясо хранится в мясном холодильнике при температуре -20−25 градусов, при влажности воздуха 90−95%.

Рыба хранится в рыбном холодильнике при температуре -15−20 градусов, при влажности воздуха 90−95%.

Молочные продукты хранятся в молочном холодильнике при температуре -1 +10 градусов, при влажности воздуха 75−85%.

Температура в сухом складе не превышает +10 градусов, влажность воздуха 65−70%.

При приготовлении блюд строго соблюдается поточность технологических процессов. Продукция готовится партиями, по мере ее спроса и реализации.

2.4 Техническое оснащение и организация производства в баре «Орбита»

Несмотря на то, что бар «Орбита» является малым П.О.П. и обслуживание клиентов происходит преимущественно за барной стойкой и по заказу клиента, на предприятии имеется 2 основных цеха приготовления блюд, кроме моечной, цеха посуды, которая совмещена с барменской комнатой.

Это связано с тем, что в кафе-баре готовится ряд продукции, которые идут на завтрак и ужин для посетителей: горячие и холодные закуски, салаты, вторые блюда, десерты и кондитерские изделия (покупные от ООО «Эконом»).

Цехи подразделяют на: заготовочные (мясорыбный цех, овощной, булочный); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В баре «Виктория» преимущественно работают на полуфабрикатах (за исключением фруктов и овощей), поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Организация работы овощного цеха и цеха доработки полуфабрикатов. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются овощерезательная машина МРО-5 0−200, производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу цеха организует администратор.

В баре организована линия доработки полуфабрикатов, которые располагаются совместно с овощным цехом. Основная часть полуфабрикатов представлена мясом крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов и птицы, доработки рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают

— универсальный привод ПМ- 1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В баре согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе применяются настольные мясорубки. В цехе выполняет работу повар IV разряда и кухонные работники. За свою работу повар и работники отчитываются перед заведующим баром.

Организация работы холодного цеха. В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Поэтому холодный цех жестко отделен производственно от цеха доработки полуфабрикатов и овощного. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал бара.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной в кафе.

Холодные блюда в баре изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10−14° С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используется механическое оборудование:

— универсальные приводы ПХ-0,6 со сменным механизмом, машина для нарезки вареных овощей МРОВ. А также в холодном цехе используются средства малой механизации:

— машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра).

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий работают 2 холодильных шкафа, имеются производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы баре.

В баре работает 2 основных повара, которые готовят и основную продукцию бара. Эти два повара имеют различные разряд в соответствии с которыми, идет разделение операций в горячем цеху производства.

Повар IV разряда занимается одновременно подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой сельди и т. д.), и приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др.), сладких блюд.

Повар V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд. За свою работу повара отчитываются перед заведующим баром.

Организация работы горячего цеха. Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ -4), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К). Также в кафе для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

В бригаду горячего цеха входят повара V разрядов, работающие и в холодном цеху, кухонный работник (мойщица). Повар V разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Во всех трех цехах возглавляет работу администратор.

Организация рабочего места бармена:

Рабочее место бармена оснащено гораздо менее сложным оборудованием, нежели рабочие места поваров. Прежде всего, рабочее место бармена распространяется, как и у официанта на весь торговый зал для посетителей, а не только в пределах барной стойки. В отсутствии администратора, старший бармен «Виктории» является старшим в баре, и выполняет его функции.

Стиль оформления барной стойки и рабочего места бармена — в стиле хай-тек. Длина барной стойки — 6,8 м. Занавески в торговом зале и баре синие, стеклянные столы не накрываются скатертями, на столах лежат салфетки, специи, зубочистки.

Цветовое решение интерьера голубой, темные тона синего, белый. Освещение торгового зала — люминесцентные лампы.

2) Торговое оборудование бармена

При приобретении оборудования учитывался факт сроков окупаемости предприятия и износа техники. Поэтому приобреталось оборудование с длительным максимальным сроком эксплуатации.

В шкафы барной стойки вмонтировано оборудование: ледогенератор, холодильные шкафы для охлаждения напитков и продукции. Главным требованием к оборудованию бара является его функциональность и легкая очищаемость.

Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размещаются: блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы. В барную стойку вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды.

Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, холодильники, кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину.

На рабочем месте присутствуют следующие инструменты:

— Шейкер (от англ. Shake — трясти) — емкость для приготовления смешанных напитков. Состоит из стакана с несъемным ситечком и маленькой крышки с дозатором.

— Блендер) от англ. Blend — смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей. Служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а так же замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Из мелких инструментов:

— ложки для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5гр сухого вещества или 5 мл жидкости)

— ложка для коктейлей из нержавеющей стали с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце

— барная мешалка для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей

— ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов при переливании в бокал

— щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского

— нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов

— трубочки и шпажки для оформления коктейлей

— терки для шоколада и мускатного ореха

— штопор нарезной для откупоривания бутылок вина

— нож для открывания бутылок пива.

Из инвентаря в баре присутствуют:

— ведерко-термос для хранения льда

— ручная мельницы для приготовления колотого льда

— ложка, щипцы и совок для работы со льдом

— ведерко для охлаждения шампанского и белого вина

— графины различной емкости и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока

— гейзеры — специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струей

— дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски)

— мерная посуда: мензурки (вместимостью 15, 30 и 60 мл) и мерные стаканы из нержавеющей стали (вместимостью 20, 40 и 50 мл), которые для удобства соединены в один, называемый джиггером

— мерный стакан из стекла с делениями, который является обязательным, помимо джиггера.

— разделочная доска с желобком для стекания жидкости

— соковыжималка для приготовления сока

— контейнер с соломинками и палочки различных цветов и форм для размешивания (одновременно украшающие напитки).

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бар обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами. Посуда изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала.

В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости:

— рейнвейные рюмки (овально-цилиндрическая, с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке с сужающейся кверху чащей в форме тюльпана)

— лафитная рюмка (рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана)

— Шампань-флюте (бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским)

— ликерная рюмка

— кордиал (для ликеров в чистом виде)

— мадерная рюмка

— коньячный бокал

— стопка, шот, джиггер (для крепких алкогольных напитков в чистом виде)

— стаканы олд-фэшен, рокс-глас, виски-глас (например для виски со льдом)

— хайбол

— бокал для мартини

— ликерные рюмки (50−75мл для слоистых коктейлей)

— бокалы «айриш-кофе»

— пивные бокалы (емкостью 300−500 мл.)

— водочные стопки.

Несколько слов об уходе за стеклом: бокалы лучше всего споласкивать сразу после использования, особенно в тех случая, когда в состав коктейля входили сливки, молоко или яйца; стекло следует мыть отдельно от другой посуды в теплом щелочном растворе, затем основательно прополаскивать под струей горячей воды и досуха вытирать льняным полотенцем.

2.5 Контроль качества в баре «Орбита»

Повседневный контроль качества: Согласно Санитарным гигиеническим требованиям СанПиН, посуда, инвентарь изготавливаются из безвредных и безопасных для здоровья поваров.