Оценка качества продовольственных товаров

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по курсу «Товароведение»

по теме Оценка качества продовольственных товаров

Содержание

• 1. Брожение. Влияние на качество продукции. Управление интенсивностью биохимических процессов при брожении
• 2. Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, уровням и срокам хранения
• 3. Задача
• ЛИТЕРАТУРА
• 1. Брожение. Влияние на качество продукции. Управление интенсивностью биохимических процессов при брожении
• Микроорганизмы в процессе обмена веществ образуют различные вещества: спирты, кислоты, эфиры, витамины. Многие из биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами, используют в пищевой промышленности. Эти процессы можно разделить на анаэробные (без присутствия кислорода) и аэробные (в присутствии кислорода). Наиболее важные из анаэробных процессов спиртовое, молочнокислое, пропионово-кислое, масляно-кислое, ацетонбутиловое, пектиновое брожение.
• Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ. Брожение проходит в две стадии: первая окислительная, вторая восстановительная. Наряду с основными при спиртовом брожении в небольшом количестве образуются побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная кислота, сивушные масла. На процесс спиртового брожения влияют химический состав сбраживаемой среды, кислотность, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Дрожжи не сбраживают крахмал, его вначале следует перевести в более простые сахара. Наиболее благоприятная концентрация сахара в среде для большинства дрожжей 10−15%, при большем количестве сахара энергия брожения снижается, а при наличии 50−60% сахара брожение практически прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде и при температуре около 30^оС в анаэробных условиях. При накоплении спирта он начинает угнетающе действовать на создавшие его микроорганизмы. Процесс спиртового брожения лежит в основе виноделия, пивоварения, хлебопечения, производства этилового спирта, глицерина. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при получении молочнокислых продуктов (кумыса), при квашении и мочении овощей и плодов. Это всенаправленное брожение. Самопроизвольное брожение в сахаросодержащих продуктах (соки, сиропы, компоты, варенье) вызывает их забраживание. Сырье для спиртового брожения: картофель, зерно злаков, отходы крахмалопаточных заводов (патока), сахарная свекла, гидролизаты древесины (технический спирт). Из крахмалосодержащего сырья после разваривания готовят затор, который подвергают осахариванию с помощью ферментативных препаратов. Спирт затем отгоняют на перегонных аппаратах. Вино получают с помощью винных дрожжей, но при нарушении условий брожения в нем за счет некоторых видов дрожжей могут образовываться летучие кислоты и эфиры, придающие ему острый вкус и неприятный посторонний запах. Молочнокислое брожение превращение сахара в молочную кислоту. Параллельно могут образовываться этиловый спирт, углекислый газ, уксусная кислота и ацетон. Возбудители молочнокислого брожения бактерии, они имеют округлую или палочковидную форму. Бродильная активность молочнокислых бактерий проявляется в слабокислой среде (молоко, сливки). По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить на мезофильные с оптимумом роста 25−35^оС и термофильные с оптимумом около 40−45^оС. Некоторые молочнокислые бактерии образуют слизь, которая делает продукты тягучими (ацидофильная простокваша). Наиболее важными представителями молочнокислых бактерий являются: молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, палочка дельбрюкская (в хлебопечении), молочнокислая палочка. Эти бактерии находят применение в получении простокваши, ряженки, квашении овощей, хлебопечении, производстве некоторых сортов колбасы, созревании соленой рыбы (придают вкус, аромат, создают мягкую консистенцию). Самопроизвольно возникающее молочнокислое брожение приводит к прокисанию, помутнению, ослизнению, т. е. порче (молоко, пиво, вино, напитки). При пропионовокислом брожении сахар и молочная кислота превращаются в пропионовую или уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды. Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют муравьиную, янтарную и другие кислоты. Пропионово-кислое (направленное) брожение применяется при созревании сыров. За счет углекислого газа, выделяемого при пропионово-кислом брожении, образуются глазки сыра, а сама кислота (вместе с уксусной) придает продукту острый вкус и специфический запах. Пропионовая кислота ингибирует плесени, может применяться для получения витамина B12.
• Масляно-кислое брожение процесс превращения сахара масляно-кислыми бактериями в анаэробных условиях в масляную кислоту, углекислый газ и водород. Побочные продукты брожения бутиловый спирт, ацетон, этиловый спирт, уксусная кислота. Споры масляно-кислых бактерий термоустойчивы и выдерживают несколько минут кипячения. Многие бактерии из этой группы способны сбраживать не только простые сахара, но и сложные соединения типа декстрины, крахмал, глицерин, пектин, а также использовать азот из воздуха.
• В природе масляно-кислое брожение является частью превращения органических веществ, но на практике может стать причиной порчи овощей, бомбажа консервов, вспучивания сыра и др. При замедленном молочнокислом брожении образующаяся масляная кислота придает продуктам острый прогорклый вкус, резкий и неприятный запах. Эфиры масляной кислоты имеют приятный запах, их используют в кондитерской и парфюмерной промышленности, при изготовлении фруктовых напитков (грушевый, ананасный). Ацетонбутиловое брожение превращение сахара в бутиловый спирт и ацетон. Дополнительно при этом брожении образуется этиловый спирт, масляная и уксусная кислоты, выделяется углекислый газ и водород. Применяют для получения витаминов группы В.
• Пектиновое брожение происходит под воздействием пектолитических ферментов микроорганизмов с образованием пектина, ксилозы, галактозы и арабинозы, уксусной кислоты, углекислого газа и водорода. Пектиновое брожение играет большую роль в процессе разложения растительных остатков и дозревания плодов (овощей). Аэробные процессы биохимические процессы, протекающие с участием кислорода воздуха. Большинство аэробных микроорганизмов окисляет органические вещества до углекислого газа и воды, но могут оставаться и вещества не вполне окисленные. Аэробные процессы иногда называют процессом окислительного брожения. Уксуснокислое брожение окисление спирта в уксусную кислоту. Этот процесс известен давно. Если оставить сосуд с вином на воздухе, через несколько дней можно получить окисленное мутное вино (винный уксус). Возбудители брожения грамотрицательные палочковидные, бесспоровые, строго аэробные бактерии. Оптимум их развития + 30^оС. Некоторые из них способны синтезировать витамины группы В. Однако многие уксуснокислые бактерии сами нуждаются в витаминах. Встречаются уксуснокислые бактерии на поверхности зрелых плодов и ягод, в вине, пиве, квасе. На уксуснокислом брожении основано промышленное получение уксуса для пищевых целей. Сырьем для уксуса является уксусно-спиртовой раствор с питательными солями (для бактерий) или разбавленное подкисленное вино. При недостатке спирта может произойти переокисление уксусной кислоты до углекислого газа и воды. Самопроизвольное развитие уксуснокислых бактерий в вине, пиве, квасе, напитках приводит к их прокисанию, помутнению, ослизнению, неприятному запаху и вкусу. Лимоннокислое брожение окисление глюкозы грибами до лимонной кислоты. Побочные продуты брожения органические кислоты (янтарная, яблочная, щавелевая), углекислый газ и вода. Сырье меласса (черная патока), содержащая до 15% сахара. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине.
• Под действием микроорганизмов изменяются не только углеводы, но и жиры. Гидролиз жиров под влиянием ферментов микроорганизмов (липаз) приводит к образованию глицерина и жирных кислот. Увеличение в жире количества жирных кислот ухудшает качество продукта. Этот показатель называют «кислотным числом». Некоторые микроорганизмы разрушают и ненасыщенные жирные кислоты, увеличивая содержание в жире оксикислот, альдегидов, кетонов, придающих жиру неприятный запах и вкус (прогорклость). В природе широко распространены и азоторазлагающие микроорганизмы, вызывающие распад белковых веществ (гниение). Способностью разлагать белки обладают многие микроорганизмы. Гниение процесс сложный и зависит от состава разлагаемых белков и видов микроорганизмов. Аминокислоты при распаде выделяют сероводород, меркаптаны (острый запах тухлых яиц). В аэробных условиях конечными продуктами гниения являются углекислый газ, вода, сероводород, соли фосфорной кислоты. В анаэробных условиях не происходит полного распада аминокислот, кроме аммиака и углекислого газа накапливаются также различные органические кислоты, спирты, амины, другие вещества. Наиболее распространенными и активными возбудителями гнилостных процессов являются сенная и картофельная палочки (грамположительные, спорообразующие, термоустойчивые) и протей (бесспоровые палочки). Гнилостные бактерии наносят большой вред, вызывая порчу мяса, рыбы, яиц, молока, овощей и плодов. Положительная их роль участие в круговороте веществ в природе.
• 2. Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, уровням и срокам хранения
• Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания и является основным источником белков, необходимых организму для построения ткани, а также источником жиров, витаминов и минеральных веществ (табл. 1).
• Таблица 1. Химический состав мяса убойных животных (охлажденного)

Вид мяса	Содержание, %	Энергетическая ценность, кДж
	вода	белки	жир	зола
Говядина	67−71	18−20	9−12		602−787
Свинина	38−54	11−16	27−49	0,7	1322−2046
Баранина	67−79	16−20	9−15	0,9	686−849
Конина	68−71	19−20	4−9		502−689
Крольчатина	65−67	18−19	12−13	1,1	820−833

• Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты. Много в мясе натрия, кальция, калия, фосфора, железа, кобальта, цинка, фтора. Оно является источником жирорастворимых витаминов, витаминов группы В и др. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, птицы. По половому признаку мясо взрослого рогатого скота делят на говядину и мясо бугаев, свиней на свинину и хряков; по возрасту на взрослый скот и молодняк; по упитанности (степени развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя) на категории; по термическому состоянию парное, остывшее, охлажденное, замороженное и дефростированное (размороженное). Для убоя направляют животных, не предназначенных для воспроизводства стада, а также выбракованных всех направлений продуктивности. Убой скота и разделку туш проводят на бойнях, хладобойнях и мясокомбинатах. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота включает следующие операции: оглушение животного (током), его убой и обескровливание, съем шкуры и отделение головы и ног, извлечение внутренних органов, продольную распиловку туш, зачистку полутуш, клеймение, взвешивание, передачу на хранение в холодильник.
• Свиней перерабатывают с оставлением шкуры, с полным ее удалением или со снятием крупона. При переработке животных, кроме мясных туш, получают субпродукты, выход которых составляет примерно 10% от живой массы скота. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины полутуши на уровне 1/3 ширины ее от хребта, относится к обрезной. Норное мясо мясо после убоя животного, имеющее температуру не ниже 350^оС. В торговлю оно не поступает. Остывшее мясо это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 120^оС. Оно не стойко при хранении. Охлажденное мясо имеет температуру от 0^оС до 40^оС. Оно нежное, ароматное. Для удлинения сроков хранения его используют углекислотное хранение, обработку ультрафиолетовыми лучами, в азоте, обработку препаратами. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше 6−80^оС. Замораживают мясо медленным и быстрым способами, однофазным или двухфазным методами при температуре ниже 250 ^оС. Сроки хранения замороженного мяса при температуре 180^оС составляют: для говядина — 12 мес., свинины — 6 мес. При более высокой температуре срок хранения сокращается. Дефростированное мясо — это мясо, подвергнутое размораживанию в специальных камерах до температуры 140^оС. Если мясо оттаивает в естественных условиях, его называют оттаявшим, а вновь замороженным — дважды замороженным. Говядину и телятину, предназначенную для розничной торговли и общественного питания, по термическому состоянию подразделяют на остывшую, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры не выше 120^оС; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0^оС до 40 ^оС; подмороженную до температуры в бедре на глубине 1 см. от -3^оС до 50 ^оС, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0^оС до 20 ^оС; замороженную до температуры не выше -80^оС. Телятину используют для приготовления блюд только в охлажденном виде. Говядину взрослого скота (коровы, волы, телки старше трех лет, быки) в зависимости от упитанности подразделяют на категории. Говядина 1 категории (от коров, волов, телок старше трех лет) имеет следующие показатели: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы или отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории (от коров, волов, телок старше трех лет) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, выступающие остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки; жир имеется в виде небольших участков в области поясницы и последних ребер. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, выпуклые тазобедренные и лопаточно-шейные части, остистые позвонки не выступают. Говядина II категории (от быков) имеет удовлетворительно развитые мышцы, недостаточно выполненные лопаточно-шейную и тазобедренную части, выступают лопатки и маклаки. Говядину от коров-первотелок в зависимости от массы туш подразделяют на две категории. Говядина I категории при массе туши от 165 кг. и более должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты; костистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основании хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Говядина II категории массой туши от 165 кг. и более должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, а бедра впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категорию говядины от коров-первотелок массой менее 165 кг. определяют по характеристике упитанности туши от взрослого скота. Говядину от молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на категории, при этом молодняк 1 категории дополнительно подразделяют на классы. Говядина 1 категории от отборного молодняка, масса туши свыше 230 кг.; от молодняка l-го класса масса туши от 195 до 230 кг. включительно; от молодняка 2-го класса: масса туши свыше 168 до 195 кг. включительно; от молодняка 3-го класса: масса туши 168 кг. и менее должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки не выступают.
• Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. Телятина 1 категории (от телят молочников) должна иметь удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета, отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, отложения жира незначительные, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
• По упитанности баранину и козлятину подразделяют на 1 и 2 категории. Баранина и козлятина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса 2 категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны. Баранину и козлятину реализуют целыми тушами, с хвостами (без курдюков), без ножек, но с почками и внутренним жиром.
• Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. 1 категория (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шестым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; шкура без пигментаций, опухолей и травматических повреждений. Ограничивается количество контрольных разрезов. Масса туши от 53 до 72 кг включительно, в шкуре 2 категория (мясо молодняка) туши мясных свиней (молодняка). Масса от 39 до 98 кг. включительно, в шкуре; от 34 до 90 кг. включительно, без шкуры и от 37 до 91 кг. включительно, без крупона. К этой категории относят туши подсвинков с массой от 12 до 39 кг. в шкуре, от 10 до 34 кг, без шкуры. 3 (жирная) категория включает туши жирных свиней. Масса не ограничивается. 4 (промпереработка) туши свиней свыше 90 кг без шкуры, свыше 98 кг в шкуре, свыше 91 кг без крупона. 5 (мясо поросят) тушки поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.
• Мясо условно годное это мясо, которое пригодно к употреблению после предварительного обеззараживания. К нему относят мясо и внутренние органы от животных, больных ящуром, бруцеллезом (при отсутствии видимых изменений в тканях), туберкулезом (без видимого истощения скота), а также слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см² поверхности среза. Мясо, отнесенное к условно годному, маркируют словами Проварка, Стерилизация. Финнозное, туберкулезное и ящурное мясо маркируется соответственно клеймами Финноз, Бруцеллез, Туберкулез, Ящур. Мясо, не пригодное к употреблению, подлежит утилизации или переработке на кормовую муку, удобрения.
• Утилизации подлежат мясо и внутренние органы сибиреязвенных, истощенных туберкулезом животных, трихинеллезных свиней, вымя коров, имеющих признаки бруцеллеза, ящура, мясо с наличием сальмонелл и финн, туляремии, рожи свиней, сапа лошадей, ку-лихорадки. К нестандартному мясу относят полутуши с изменившимся цветом, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, занимающие более 15% поверхности, с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков); туши с пожелтевшим жиром, мясо тощее, почерневшее в шейной части, мясо бугаев, хряков, кабанов, повторно замороженное, с запахом закисания или дряблой консистенцией.
• В розничную торговлю мясо поступает в виде полутуш, четвертин, разделенное на отрубы и части на мясокомбинате. Полутуши и четвертины разделяют в подсобном помещении магазина. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом в один сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям. Мясо принимают по количеству туш и массе нетто. Одновременно проверяют наличие клейм ветнадзора, соответствие развития мышечной и жировой тканей клеймам, а также свежесть мяса. Мясо отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенном виде. Под прилавком должны находиться ящики для сбора зачисток. Доброкачественность мяса определяется органолептически. В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Органолептические признаки свежести мяса определяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. У свежих охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных красная; жир мягкий, частично окрашен вярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная. Консистенция должна быть плотная, упругая; запах свойственный свежему мясу. Жир не должен быть осалившимся или с прогорклым запахом; бульон из свежего мяса прозрачный, приятного вкуса. Нежность мяса и соответственно жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения. Аромат и вкус объясняются наличием глугатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ. Нормальный цвет свинины светло-розовый, а у свиней тяжелой массы темно-розовый; в то же время говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного, а баранина от красного до красно-вишневого. Козлятина отличается от баранины незначительным жировым покровом, цвет его от светло-красного до красного, со специфическим запахом (у взрослой козлятины). Мясо хряков темно-красного цвета, с жесткой консистенцией, неприятного мочевинного запаха и вкуса.
• Крольчатина мясо почти белое, мягкое, нежное, слегка сладковатое, жир белый. Туши сомнительной свежести местами увлажненные, слегка липкие, потемневшие, запах кисловатый. Туши несвежие имеют серовато-коричневый цвет, мышцы влажные, запах неприятный, затхлый. В случае, если мясо сомнительной свежести, необходимо провести дополнительные анализы для установления степени его доброкачественности. Применяют физико-химические, химические (определение продуктов распада белков), бактериологические (возбудители порчи) методы исследования. Если мясо несвежее, поверхность покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью, на разрезе дряблое; запах кислый, затхлый; бульон мутный, с большим количеством пены, с резким неприятным запахом.
• Пороки мяса: загар, пигментация, гниение. Загар появление в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватым оттенком. Появляется при отсутствии вентиляции. Ослизнение липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Гниение гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности и сопровождающееся неприятным запахом. Потемнение или пигментация проявляется в виде общего потемнения поверхности мяса или очагов потемнения из-за недостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения.
• 3. Задача
• Рассчитайте потребность тары в ящичных поддонах (контейнерах) типа СП-5−0, 70−1, предназначенных для загрузки 12 тыс.т. белокочанной капусты, если их размеры в мм. 1240×835×1150 (высота). Насыпная масса капусты — 400 кг/м³. Какова должна быть полезная складская площадь для размещения этой капусты при высоте загрузки — 5 контейнеров.
• Решение
• 1. Емкость тары равна:
• 1,24×0,835×1,15 = 1,19 м³
• 2. Потребность в таре:
• 12 000 000 кг: 1,19 м³ = 10 084 033
• 3. Количества контейнеров в одном слое:
• 10 084 033: 5 = 2 016 807
• 4. Полезная складская площадь:
• 2 016 807×1,24×0,835 = 2 088 201 м²
• Литература
• 1. Справочник товароведа продовольственных товаров. т. 1−2. М.: 2000, 2001.
• 2. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.
• 3. Чепурной И. П. Конкурентоспособность продовольственных товаров. М.: 2005.
• 4. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.